梅乾鹹燒白的做法 【梅乾鹹燒白】 梅乾鹹燒白怎麼做
“鹹燒白是川菜菜系中很有特色的菜式之一,烹飪技巧以蒸爲主,口味屬於鹹甜味。這道路菜做法與廣東惠州的“梅乾菜扣肉”以及江南地區的“扣肉”極爲相似,不同之處在配料的不同。鹹燒白的主要配料爲碎米芽菜,碎米芽菜是四川宜賓的特產,素以質嫩條細,鹹鮮回甜,味道醇香而聞名於世,以之與肉同燒,增添了特殊風味;而廣東惠州地區的“梅菜扣肉”用的是梅乾菜,口味上更偏鹹一些,其它地區還有用雪菜、冬菜等來做配料的,口味上均稍稍有些差異。”
食材明細
- 鹹鮮 (口味)
- 燒 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 進階 (難度)
梅乾鹹燒白的做法步驟
1、原料準備好;
2、鍋內入適量水,入洗淨的五花肉、香葉、薑片和大料,煮到五花肉用筷子能輕鬆穿過即可;
3、煮五花肉的同時,取適量梅乾菜浸泡15分鐘。梅乾菜很鹹,浸泡可去鹹味,口味偏淡的可適當延長浸泡時間;
4、梅乾菜洗淨切成碎沫備用;
5、五花肉煮好取出,趁熱抹上老抽和少許白糖,能覆蓋整個表面即可;
6、另取一鍋入少許油燒熱,豬皮朝下放入五花肉小火煎至肉皮起皺,撈出浸入準備好的冰水中降溫;
7、將剩餘的白糖、老抽、生抽、料酒、醋等全部放入大碗中攪拌均勻;
8、晾涼的五花肉切薄片,儘量切整齊,便於擺放,切好的五花肉放入調料碗中抓拌均勻,使每片肉都充分吸收至充足的料汁;
9、取合適的碗一隻,將肉片整齊排列在碗中,肉皮朝碗底方向擺放;
10、將梅乾菜平鋪於肉上,把所有肉片覆蓋即可;
11、大碗放入高壓鍋,上汽後蒸半小時,想吃非常軟爛的可適當延長時間;
12、起鍋時,取一能覆蓋住整個碗口的盤子扣於碗口,翻轉碗盤,使盤在下碗朝上,小心取去碗即成。
小竅門
1、五花肉選取肥瘦相當的口感最好,就是那種一層肥一層瘦交替,統共三層肥三層瘦的最好吃;
2、相比較之下,選用芽菜或梅乾菜,我個人更喜歡芽菜與肉融合在一起蒸出來的味道,而且芽菜一次用一或兩袋,不洗不泡,乾淨又方便;
3、肉皮煎好後放入冰水中可使肉皮更好地起皺,口感也更好;
4、芽菜或梅乾菜本身鹹味已經夠了,所以這道菜不用放鹽,口味重的可適當加少許鹽調味。
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