怎麼煮牛肉嫩
說到牛肉,相信有許多人都喜歡吃,喜歡牛肉那Q滑的口感,而且牛肉更是營養豐富。有的人喜歡吃煮的牛肉,煮得嫩嫩的,那真是美味啊。那麼,問題來了,怎麼煮牛肉嫩,如何煮的不嫩,就會破壞牛肉的口感,浪費了牛肉。
怎麼煮牛肉嫩
1、選肉
用做燉食,其肉質則發緊發柴。適於燉吃的牛肉部位很多:如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等,約佔全牛肉的70%部位。這些部位有筋有皮,肥瘦相間,從表面看上去有些不美觀,不受顧客歡迎,但只要做法得當,成熟之後則肉質膨鬆,既暄且爛,鮮香適口。
2、清洗肉
(1)選好後,先整塊沖洗,去掉表面浮着髒物。
(2)擦淨後切成核桃塊,浸泡在清水中約半小時,去除向中的污血雜質,撈出備用,但切忌用熱水或開水緊肉,否則肉質變老,不易燉爛。
3、切牛肉
牛肉要逆着肉的紋路切,即如果紋路是橫的,則切的時候要選擇與紋路垂直的方向。(肉的纖維方向和刀口垂直)因爲這樣才能切斷牛肉的纖維,入口易嚼。
4、調湯
(1)鍋內添足溫水(以沒過肉爲準,鍋種不限)。
(2)放適量黃醬,俗稱“打底”(500克肉、50克醬即可),
(3)用筷子攪開,此時醬渣沉底,醬沫上浮,用俄籬撈淨渣撤去沫,以保證肉湯有色而不混。
(4)調湯不能用醬油,因醬油內含有味苦的糖色,加入湯內煮後,會使肉湯也略帶苦味,燉出的肉味大爲遜色。湯水量要一次加足,不可中途添水。若湯不夠,只能加熱水或開水,千萬不能中途加涼水,否則開鍋的肉遇到涼水,易使肉表面收縮變緊,熱量不易內傳,肉質會變得即硬又皮,不好嚼咽。
(5)湯調好後,再放適量鹽。
5、放料
(1)把切好洗淨的牛肉放人鍋內,再放作料。
(2)一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。無論採用什麼作料,蔥、姜、蒜是必不可少的。
(3)還可以加些桔皮。若以2.5千克肉爲準,其作料用量可用花椒20粒、大料4~5枚、桂皮 3~4塊、蔥寸長 3~4段、.姜 1塊切口(不要切斷)、蒜 4~5瓣。
(4)將這些作料一齊下鍋,可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋,能連用2~3次。
6、火候
(1)作料入鍋即蓋上鍋蓋,視其大開時掀去蓋敞鍋燉,藉以將血腥味揮發掉。
(2)20分鐘後再蓋上蓋,改爲文火小開。
(3)3個小時左右就可燉熟,牛肉質地暄爛,湯美色鮮,香氣撲鼻。
上文介紹了怎麼煮牛肉嫩,這需要先從挑選牛肉開始,選擇品質高的牛肉,那麼煮出來的牛肉的口感就會相對好一點。接下來就是清洗處理牛肉的方法,這也是十分重要的。最後,就是最關鍵的步驟煮牛肉,這一定要控制好火候。
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