法棍的吐司情懷,天然酵母脆皮吐司怎麼做又香又好吃
主料
老面 :50 克輔料
高筋麪粉 :200法國麪包粉 :200
砂糖 :8
鹽 :10
麥芽精 :2
乾酵母 :5
水 :270
橄欖油 :10
酵頭 :212
具體步驟
1. 酵頭(主料)所有材料攪拌均勻,室溫發酵2小時,放冰箱冷藏不超過24小時。主麪糰麪粉加水攪拌,浸泡1個小時。加入主麪糰剩餘材料,先慢速攪拌混合,再快速攪拌。攪拌到麪糰光滑,有延展性,攪拌完的麪糰溫度26度 ph值5.3基礎發酵60分鐘,翻面延續發酵30分鐘。平均分割成四塊麪糰,滾圓,延續發酵30分鐘,麪糰拍壓出空氣,麪糰向左折三分之一,再先右折三分之一。再轉向直角,向上折三分之一,再向下折三分之一。折線向下,滾成圓形。以兩個一組,收口朝下放入模子。放自制發酵箱溫度36度溼度70%發酵一個小時。二次發酵60分鐘到模型8分滿。烤箱最下一次放入裝有石頭的烤盤,230度,預熱30分鐘,放麪糰進去,倒一杯水到石頭,關烤箱門出蒸汽。過三分鐘再到水。10分鐘拿出裝石頭烤盤,200度烤40分鐘。
2. 撰寫製作步驟
第一1發欠發,力量多積攢在二發上。第二是增加投料。第三老師的成品比我的白很多,或許加的法國,麪包粉沒有那麼多。第四倒水要在整個石頭,我怕燙着自己,倒在烤箱邊上,靠外出的蒸汽多,吐司也是靠門的地方有裂紋,靠裏面的少裂紋。
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