天然酵种北海道吐司怎么做又香又好吃
主料
天然酵种( :35牛奶 :60
高粉 :110
高粉2 :325
黄油 :20
酵头 :所有
糖 :45
奶粉 :27
盐 :5
蛋 :一个(或者2个蛋白)
鲜奶油 :130
牛奶2 :90
辅料
具体步骤
1. 酵头: 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀
2. 把除了黄油和盐之外的原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟。加入盐,揉至扩展阶段,加入黄油,揉至完全阶段,要有很牢 固的膜。
3. 放入容器,室温(23C左右)发2小时,面团不会长大很多,可能也还很有弹性,没关系。
4. 分割成合适的大小,我的金条模一个里面放4X38克,另一个里面放4X45克,其余3个迷你吐司盒里面每个放1个185克面团。滚圆,放松15分钟。二次 擀开,卷起(中间放松15分钟)。
5. 放入土司模,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头),在25C左右发6到7小时。经常有配方说发 到几分满,其实面团和模具大小不标准的话,这个衡量办法是不对的。吐司我觉得要比欧包发的足一点,但是比餐包发的少一点,要根据经验和面团感觉来判断。用 天然酵种的好处是很不容易发过头,我尝试过同一批面团在发了6小时,7小时,7.5小时再烤,结果都膨胀得不错,组织只不过稍有差异而已,发太久的那个略 微粗糙一点。建议以6小时为起点,自己试验。
6. 放入预热350F(175C)的烤箱内烤30到35分钟,当然不同大小的面团要调整时间。
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