天然酵种鲜奶油30%黑麦吐司怎么做又香又好吃
主料
酵头:黑麦天然酵种( :100%水粉比例), 6克 水,25克 黑麦粉,36克主面团:主面团 高粉, :196g
辅料
具体步骤
1. 黑麦天然酵种(100%水粉比例) 6克,水25克,黑麦粉36克,搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀。
2. 把所有原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟到60分钟,揉至完全阶段,要有很牢固的膜,但不是很薄,要适当留余地。
3. 放入容器,室温(24C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。
4. 分割成3份,滚圆,放松回温1小时,擀开,放松15分钟,再次擀开,卷起
5. 放入模具,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头),这个面团量在450克吐司模中大概是8分 满,在30C左右发6小时。
6. 加盖,放入预热375F(190C)的烤箱内烤50分钟左右。一定要烤干烤透,否则脱模后会缩腰。
按小德的配方做的这款吐司,在配方中稍有微调,因为没有黑麦酵种,也没有再单独培养,就用高粉酵种代替,成品效果也非常棒,口感柔软细腻。
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