良姜在香料中起什么作用

1、提鲜。良姜与一般姜相比辛辣的味道比较小，具备一般姜的作用，所以很多时候会使用良姜。南方人喜欢滑嫩的口感，所以做菜会用良姜。

2、定香：卤肉的卤水中良姜是主料，利用的就是良姜的定香作用，良姜使得腌制效果事半功倍。

3、去腥味：良姜还可以去除腥味。