茄子为什么炒出来黑的

因为被氧化发黑。茄子中含有一种特殊的酶成分，若是将其切开后暴露于空气中会造成氧化，切面会变黄甚至发黑等情况，而将切过的茄子浸泡在水中可以洗去表面的酶成分，也可以减少与空气的过多接触，这样炒制出来的茄子颜色就不会变的太黑。