正宗老成都担担面的做法,正宗老成都担担面怎么做
““晓看红湿处,花重锦官城”。
成都,素有“天府之国”、“蜀中江南”、“蜀中苏杭”的美称,自古为西南重镇,文化遗存丰富。这里不仅有灿烂的古蜀文化、有精致如童话般的旅游胜地、有地道的川味美食、有“昨夜芙蓉初带雨,花容脂粉颜如玉”的成都美女,更有那名扬国内外的成都小吃。
“吃在四川,味在成都”,成都小吃品种丰富,历史悠久,具有浓郁的地方特色;这里就给喜欢成都小吃的朋友先说说小吃中的面食—担担面。
担担面,相传为四川自贡市一位叫陈包包的小贩始创于1841年,已有上百年的历史了。因早期是由小贩用担子挑着走街串巷的沿街叫卖而得名,在四川广为流传,常被用来作为筵席点心。各地担担面中,尤以成都的担担面特色最浓,特点是面条滑爽、肉臊酥香、咸鲜微辣中略酸、香气扑鼻、无汤且十分入味。
要想做出好吃、地道的担担面,面臊是关健;再有就是调料中一定不能少了宜宾芽菜。担担面的面臊很有特色,干爽、酥香,我们称之为“脆臊”。炒制脆臊最是讲究火候,太过或是不够都会直接影响其酥香的口感。在肉的选料上,则一定是要用无筋的精瘦肉,切成小碎粒,不用太细,这样炒制出的脆臊才会颗颗分明,粒粒酥香。担担面一般是用小碗盛装,每碗一两,在豌豆尖(就是豌豆苗)上季时,老板也会在面里放上那么几根点缀,若沒有则用时令绿蔬代替,也有不放的,直接挑面入碗,浇上炒得酥酥的脆臊、再撒上香香的花生碎,还末入口就已经是香气扑鼻了。
现在就让我们一起来做担担面吧~~~”
食材明细
- 微辣 (口味)
- 技巧 (工艺)
- 一小时 (耗时)
- 普通 (难度)
正宗老成都担担面的做法步骤
1、准备好要炒制的猪肉碎。
2、圆细面条适量。(实用60克)
3、备好宜宾芽菜和熟花生米。
4、准备好各种调料。请注意哦,调料中的白糖只能是一点点,起中和味道的作用,面的口感上是不能有甜味的。
5、熟花生米去掉红衣后,捣成碎粒。(或用擀面杖压碎)
6、将所有调料除花生碎外,逐一放入到面碗中。
7、开始炒制脆臊。炒锅中到入玉米油烧至五成热,放入猪肉碎炒至散籽。
8、开小火慢慢炒,炒至肉碎变色时,加入料酒去腥。
9、放入姜末炒匀。(炒制面臊一定不能性急,要有耐心)
10、继续慢慢炒制,边炒边用铲子将肉碎压散。
11、炒制水份渐渐收干时,加入少许甜面酱,翻炒均匀使肉碎裹上面酱。
12、继续慢慢炒至肉碎色呈金黄、吐油出香。
13、加入酱油调味上色。
14、放入适量鸡精提味。
15、炒匀即可关火。
16、这就是炒制好的脆臊,很香哦。
17、开始煮面。锅中加水烧开后,放入面条并用筷子拨散开。(煮面的水要宽哈)
18、煮面的过程中要多次点水,待面熟至过心就可关火了。
19、调料碗中加入少许鲜汤戓面水,只是少许,否则就成汤面了。(请参考碗中,我这是标准的担抯面碗哈)
20、将煮好的面挑入碗中,再浇上脆臊、撒上花生碎即可。
小窍门
因炒制脆臊所用的是精瘦肉,所从炒的时候油要稍多一点。(请参考过程图7)
这个季节沒有豌豆尖,也不想用其他的菜代替。若是自已在家里做,可以放点喜欢的时令绿蔬。
顺便说一下,我炒制脆臊用了35分钟。
叧外,这里所列的配料是指炒制脆臊要用到的。
所列的调料则是指面的调味料。
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