泡菜和酸菜的区别
泡菜和酸菜的区别文章详细的介绍了,喜欢这款美食的可以看看,能够让自己对这款美食的了解更深入,泡菜和酸菜都是口感不错的,吃起来咸味道,其实这两款美食就是同一款食物,只是人们的叫法不同罢了,制作方式也是非常简单的哟。
一、泡菜和酸菜的区别
酸菜与泡菜其实没有什么区别,只是各地的叫法不同而已,其实它们都是利用乳酸菌制作而成的。虽然各地的制作方法不同,但都必须密封,隔绝空气,而且必须保证无油、无生水。因为乳酸菌是厌氧的,必须在无氧的条件下才能正常繁殖。此外,生水中含有杂菌,油会阻碍乳酸菌的繁殖,这些都是影响乳酸菌繁殖的不利因素。
当然,也有一些地方制作酸菜和泡菜的方法比较粗放,不密封,也不管有没有生水和油。比如内蒙就是这样做的。但是,这种做法必须每天搅动一次,而且需要的时间很长。如果不搅动就容易臭掉,而每天搅动又会导致大量的空气进入,更不利于乳酸菌的繁殖,所以内蒙酸菜的制作时间都比较长,而且不容易制作成功。
所以,制作酸菜和泡菜最科学的方法就是首先保证整个制作过程中无油、无生水,而且要密封。
说到密封隔绝空气,还有一点必须要说的,就是最好选用那种带水槽的专业泡菜坛。因为发酵过程中会产生一些气体,这些气体可以轻松通过水层排出坛外,而又可以防止外面的空气进入坛内,成功率更高。
但是,在密封的情况下也是需要搅动的,因为最上面的水会接触到坛内的空气,乳酸菌不容易繁殖,而杂菌却容易生长,如果长时间不搅动就会产生“白膜”。很多人明明各个细节都做的很好,还是长“白膜”,很可能就是这个原因了。
不过,在密封的情况下,就不需要每天搅动一次了,刚开始的时候,第三天搅动一次,以后4~5天搅动一次就可以了。等泡菜或酸菜做好以后,每次取食时顺便用筷子搅一搅就行了。搅动的除了可以防止表层的水滋生杂菌外,还可以让香味更均匀。
二、泡菜的做法
选一乾净腌菜坛,置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜,去皮蒜辫几十粒,新鲜小红辣椒(要特辣的)。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而 定,但不宜少)。将坛盖盖严,在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸(酸菜可不是放醋的结果哦),此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味,还需历炼若次,方能成为味醇的酸水。有条件者,可放入中国大红花椒若干粒以增添香味,最好是汉源产的,切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后,可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
要诀
1、作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、有时会见瓶中出现白花,可倒入白酒几滴。一般说来,可采用芥菜,萝卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。
3、若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。还需再加上一道工序:即先用淡盐水寝泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。好的标准是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣且粹。
4、黄瓜也可入泡,但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后,在室温下一夜可食。
5、久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片,即时下所谓酸菜鱼--一种近年来流行的新式川菜。
6、倒掉的盐水可作别家的母水之用。
7、泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以,泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,不能有油污。
文章让我们知道了泡菜和酸菜的区别,还让我们学会了泡菜的做法,文章介绍了七大步骤来教会我们怎么样制作泡菜,喜欢吃这款美食的可以自己做哟,自己做可以适当的根据自己的喜好调整口感,所以是老少皆宜的一款美食呢。
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