扬州牛皮糖做法
牛皮糖号称扬州一绝,是扬州的特产,牛皮糖的口味香甜,口感软糯,糖的外面盖有一层芝麻,面色为棕色且光亮,呈半透明状,且具有很大的弹性,有粘牙的效果。牛皮糖不仅仅是现在盛行的一种食物,其实早年间就已经开始盛行,且是很多90后朋友小时候的回忆。
扬州牛皮糖
一、简介
牛皮糖,号称"扬州一绝",口味香甜,外层芝麻均匀,切面棕色光亮,呈半透明状,富有弹性,味香,细嚼不粘牙,在海内外享有盛誉,早在清朝乾、嘉年间就已面市扬州,后因战争频繁而失传于世。扬州食品生产厂家的科技人员和制糖技师们决心要让失传已久的牛皮糖重见天日,对前人的制糖工艺进行挖掘整理,通过千百次的尝试,终于使传统产品得以重新问世,并使其在保持原有特色的基础上加以创新,使口感达到了弹性、韧性、柔软性三性为一体的最佳状态。
牛皮糖具有金黄透明,有弹性、粘性,不发硬的特点,它以白砂糖、白芝麻、淀粉、花生等为原料,制作出了花生牛皮糖、松子牛皮糖、原味牛皮糖、草莓牛皮糖、山楂牛皮糖、橙子牛皮糖等多种口味,成为震远同“茶食四珍”中的一道。
二、历史文化
牛皮糖,扬州休闲文化的缩影。它是清朝康乾年间扬州经济发展的一个写照。那时,扬州已成为中国盐运和漕运的中心,达官贵人、风流才子云集扬州。其中牛皮糖在众多小吃中因越嚼越有劲而备受人们喜欢,被称之为“扬州一绝”。后因战争频繁而失传于世。据较早生产牛皮糖的“绿叶”公司负责人杜大顺说,上世纪70年代起,经过科技人员和制糖技师对前人的制糖工艺进行挖掘整理,终于使传统产品得以重新问世,使口感达到了弹性、韧性、柔软性三性为一体的最佳状态。
三、扬州牛皮糖做法
材料
主料:芝麻(100克)
辅料:桂花(10克) 小麦面粉(200克)
调料:白砂糖(500克)猪油(炼制)(100克)蜂蜜(600克)
工艺
1、将面粉放入容器中,取冷水700克,逐渐加入面粉中。边加入边用铲搅拌,调制成粉浆,不得有面渣。
2、将白砂糖和1/3的猪油入锅,加250克水煮沸,然后倒入粉浆一同熬煮。大约过半个多小时,浓度为薄浆糊状时,加入饴糖继续熬煮。1小时后,加入剩余的猪油,继续熬约30分钟。然后拌入桂花,搅拌均匀后,端锅离火。整个过程要不断铲拌。
3、在铁盘中铺一层芝麻,将糖浆倒在芝麻上面,并在糖浆上面撒一层芝麻。待其稍凉后(一般冬季半小时,夏季约1小时)。用擀面杖压成厚约0.8厘米的薄片,切成长条,再切成块。
扬州牛皮糖堪称一绝,不仅仅体现在它的口感上面,更绝妙的是他的手艺,经过长时间的研究与改善和调整,目前它的口味已经有了很多的新奇的味道,当然大家想要自己制作牛皮糖也可以在家尝试做一些简单的牛皮糖,可以在制作过程中添加自己喜欢想吃的配料,做一个独特的牛皮糖。
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