熟食蟮丝的做法,熟食蟮丝怎么做
“熟食鳝丝,是一道流行于乐山、峨眉一带的传统名菜,因初加工时“熟拉”方法与其他地方活剐鳝丝完全不同,且用料讲究、制作方法独特,菜品色泽青翠红亮、香气四逸、口味麻辣鲜脆、荤素配比适宜、油而不腻、营养丰富。”
食材明细
- 麻辣 (口味)
- 其他 (工艺)
- 一小时 (耗时)
- 高级 (难度)
熟食蟮丝的做法步骤
1、黄鳝吐水半天。
2、煮锅烧开水,准备滚开水煮活黄鳝。
3、煮好的黄鳝捞出,煮的时候要注意火候,时间短了鳝丝拉不下来,长了鳝丝易断。火候是秘诀,不传。
4、专用工具拉鳝丝。
5、拉好的鳝丝装碗备用。
6、备部分配料和佐料。
7、炒锅内放100克菜子油和50克板油,小火烧至五成热,将生姜丝、葱白、蒜片、八角、翻炒出香味,改旺火,加入水泡菜(切丝)、泡姜、泡尖椒、自制辣豆瓣酱炒半分钟,倒入鳝丝翻炒约两分钟,加高汤、撒胡椒少许,改中火煮开,勾薄芡淋匀,放苦马菜(切5厘米段,没有苦马菜可用莴笋叶代替),放盐、味精,起锅装盆;然后撒切细的椿芽、撒少许葱花和香菜、撒干辣椒面和花椒面。
8、炒锅再烧菜子油150克,五花肉(切丁)放入炸至金黄时起锅,滚油淋于半成品面上,再把余下的葱花、香菜和切丝的藿香均匀的撒在油面上。“熟食蟮丝”菜成。
9、黄鳝除了头和内脏不吃,龙骨(脊梁骨)亦是一道美味。将龙骨去头洗净,折成3厘米长的小段。
10、码料入油锅炸,五成热的油即可。起锅后撒上点花椒面、辣椒面和盐味精,香酥美味的一道下酒好菜。
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