鲍汁扣南非鲍鱼的做法,鲍汁扣南非鲍鱼怎么做
“涨发关键详细揭秘:
干鲍鱼质地坚硬,用于烹制前需事先进行涨发,这项技术是鲍鱼烹制过程中的关键之一。
目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种,但碱发后鲍鱼所含的碱味不易冲漂干净,鲍鱼的营养成分会受到一定程度的破坏,其鲜美度也会降低,成菜口感不佳,故上等鲍一般不采用碱发的方法。”
食材明细
- 咸鲜 (口味)
- 焖 (工艺)
- 数天 (耗时)
- 高级 (难度)
鲍汁扣南非鲍鱼的做法步骤
1、干鲍泡入清水中,小鲍鱼泡发18个小时,大的鲍鱼泡发30小时,泡到手摸有糯软的感觉。泡到10个小时鲍鱼体积涨大1/3时,这时剪去鲍鱼的肠,用牙刷刷洗鲍鱼周边,不要太用力,以免破坏鲍鱼的形状,继续泡水。
2、锅内放开水,把鲍鱼放进去,放姜片小火煮沸。关火密封浸泡8小时后取出来冲凉,这时鲍鱼已经变软且有弹性。
- 3、将老鸡斩去鸡脚、鸡头、鸡屁股,剩下的斩成大块,肋排斩成大块,入锅内煮沸,大火焯水(焯水时时间尽量长一些,要焯尽血水)。焯水后凉水冲去浮沫控水,入七成热油内炸干水分捞出,再入八成热油内炸酥(此时注意油温一定要高)。
- 4、肉排2千克,老母鸡2千克,鲜鸡脚0.6千克,鲜三黄鸡油2千克,干贝0.3千克,鲜猪脚0.5千克,金华火腿肉0.4千克。
- 5、沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、干贝,火腿与糖、姜、葱等材料,慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅,不过沙锅具保温功能,因此效果最佳)后再温一晚。
- 6、将捞起的鲍鱼放进沙锅,再放部分煲鲍鱼的原汤,汤汁太浓时可放些鸡汤,放火腿块可起到调味的作用,开大火收汁,这时要用大勺或铁铲不停地搅动,千万不能糊底。收20分钟后捞出鲍鱼,摆放整齐,注意要正面朝下摆放,滤出鲍鱼原汤备用,这时切开鲍鱼可看到肉质已变得金黄。这时可把鲍鱼存放到5℃-6℃的冷柜里,随时取用。
7、大功告成,待淋上鲍鱼汁。
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