红烧臭鳜鱼的做法 [徽菜]---红烧臭鳜鱼 红烧臭鳜鱼怎么做
“徽州臭鳜鱼也叫“腌鲜鳜鱼”、臭桂鱼”,是徽菜代表性传统佳肴,也是徽州人特有的吃法,已有两百多年的历史。
【徽州臭鳜鱼典故】
关于这道菜的起源还有一个传说。
话说有一年,徽州府调来了个姓苗的知府。此人嗜鱼成性,食不离鱼,且爱吃活蹦乱跳的鲜鱼,尤其是鳜鱼,这可就难坏了他手下的衙役们。因为徽州境内重峦叠嶂,水流湍急,难产大鱼,徽州人吃鳜鱼都要从贵池、铜陵等沿江地区靠肩挑运进,往返一趟要六七天时间。由于当时没有保鲜设备,鱼一腐烂就只好丢弃,使得一些商人因此折本而破产。商人只有在气候转凉时,才到江边去购鳜鱼,用木桶盛装,雇挑夫沿池州至徽州的府际干道挑往徽州山区贩卖。
扁担铺地处池州至徽州府际干道的中段。一出扁担铺就到了徽州地界,翻过上七里下八里的羊栈岭古道,就是古黟的宏村。这一年,经常给苗知府运送鳜鱼的衙役王小二看天气转凉了,就雇了八个挑夫到江边去收购活鳜鱼,然后赶紧往回赶,一则是交差,满足苗知府的食鱼欲,二则自己也想赚一笔钱好好过个年。可是天公不作美,上路后天气热了起来,鳜鱼在桶中开始窒息。王小二只好催挑夫日夜兼程往前赶,到了扁担铺住店后,王小二打开桶盖看看,不少鱼已经窒息而死了,散发出一股臭味。王小二着了急,受堂杖只是皮肉之苦,可要返回贵池重买,钱由哪个出?自己要血本无归了。所幸这王小二脑瓜子灵活,情急生智,忙叫挑夫把鱼刮鳞剔腮,剖肚剔肠,然后在鱼身上抹上一层食盐杀杀臭味,这样不至于亏本。为试鳜鱼“腌鲜”的味道如何,王小二提出几条大鳜鱼叫扁担铺一饭店厨师煎烧。厨师放了佐料红烧后,大家试着尝了尝。真是不吃不知道,吃了吓一跳。大家认为虽与鲜鳜鱼味道相差很大,却别有一番风味。王小二笑了,主意已定,叫众挑夫饭后继续赶路,将“臭”鳜鱼尽快挑到徽州府,众人均不解其意。
王小二的兄长王老大是府前街一家名餐馆的厨师。王小二一到徽州府,没有忙着去衙门复命,而是将八个挑夫挑的16桶臭鳜鱼全部交给了王老大。王老大雇请来城里的诸多厨师,洗净臭鳜鱼,然后配姜、蒜、椒、酱、酒、笋等佐料精烧细制,又写了一条“徽菜珍品风味鳜鱼应市,本店免费品尝”的横幅拉出来,立即”
食材明细
- 怪味 (口味)
- 烧 (工艺)
- 廿分钟 (耗时)
- 普通 (难度)
红烧臭鳜鱼的做法步骤
1、腌好的鲜鳜鱼,从老家带来的。腌的方法:1.将鲜鳜鱼腹部剪开并均匀抹上配方盐花椒和辣椒粉;2.将抹好盐的鲜鳜鱼整齐码放于木桶内;3.在码放好的鳜鱼表层撒上配方盐,并用大青石块压实;4.将盛装臭鳜鱼的木桶加盖放在温度10到30度之间待其自然发酵,腌制完毕。
2、去掉真空袋,清洗干净,鱼切网纹花刀备用。
3、所有的配料:猪肉,笋,姜,蒜,香葱,红辣椒分别洗干净,并切成末状备用。
4、锅热放入一勺猪油融化。
5、放入腌鳜鱼煎。
6、一面煎黄之后再翻面箭。
7、两面都煎黄之后盛起备用。
8、另起锅烧热,注少许油。
9、倒入肉末,笋末,姜末和蒜末一起翻炒。
10、大火翻炒至肉末变色,笋末水份炒干,姜蒜末出香味。
11、放入煎好的臭鳜鱼,再依次放入1勺盐。
12、放入2大勺料酒。
13、放入3大勺老抽。
14、放入1勺醋。
15、放入1勺白糖。
16、倒入半碗清水。(有高汤也可以代替清水。)
17、大火烧开转小火慢烧。(不要盖锅盖!)
18、最后约三分之一汤汁时,加入鸡精少许。
19、用锅铲一直把汤汁浇在鱼背身上,直到汤汁略干。
20、臭鳜鱼装盘,撒上葱末和红辣椒末即可。
- 21、做完此菜之后,建议要用洗手液好好洗洗手,呵呵,那叫一个臭啊!我妈妈说"臭倒三间屋"!
小窍门
1.放猪油味道更鲜美!
2.可以用水淀粉勾芡,味道更浓一些。家里用完了,太热我就懒得出去买了哦!
3.臭鳜鱼虽臭却很香很鲜嫩!大家可以去我们安徽去品尝地道的臭鳜鱼,或是去徽菜馆尝尝!天气凉的时候,也可以网购回来自己做!呵呵,我得感谢我的家人,帮忙采购回原材料!
-
挂汁茄子的做法,挂汁茄子怎么做
食材明细主料茄子(适量)辅料水淀粉(适量)葱(适量)蒜(适量)配料蕃茄酱(适量)白糖(适量)醋(适量)油(适量)酸甜(口味)炸(工艺)十分钟(耗时)普通(难度)挂汁茄子的做法步骤1、青茄去皮切大块,别太小,太小了炸干了。加入两小勺盐,拌匀,腌出黑水倒掉,等一会炸的时候吸油少。2、腌完之后,在一盆中搅面...
-
辣白菜大酱汤的做法,辣白菜大酱汤怎么做
“最近虽然很少上菜,但在生活中,一天也没敢怠慢生活。这汤今天不是第一次做,是上次做了之后,感觉不错,所以,沿用做法,拍照下来,一起分享,不拍照的时候,人变的懒散多了,所以,经过思想,既然做了,还是要多拍拍的,拍菜也是提高生活质量的一部分。”食材明细主料辣白菜(适量)辅料白菜...
-
节瓜干炒五花肉的做法,节瓜干炒五花肉怎么做
“俺家不吃辣椒,喜欢吃辣的可以放辣椒炒!蒜苗头=蒜苗的头部,白色部分”食材明细主料五花肉(适量)节瓜干(适量)蒜苗(两根)辅料姜片(适量)配料蚝油(适量)酱油(适量)料酒(适量)咸鲜(口味)炒(工艺)半小时(耗时)普通(难度)节瓜干炒五花肉的做法步骤1、节瓜干泡发洗净挤干。2、五花肉洗净放锅...
-
鲜露牛肉的做法,鲜露牛肉怎么做
“简单。。慢慢做”食材明细主料牛肉眼(300克)芥兰条(30克)百灵菇(100克)彩椒(30克)辅料蒜片(5克)姜片(5克)葱段(5克)配料嘉豪鸡粉(5克)嘉豪辣鲜露(6克)糖(3克)原味(口味)炒(工艺)十分钟(耗时)简单(难度)鲜露牛肉的做法步骤1、先将牛肉改成条状,放入鸡粉2克、鲜露3克、盐2克腌制备用。2、将...