碌鸭的做法,碌鸭怎么做
食材明细
- 咸甜 (口味)
- 烧 (工艺)
- 一小时 (耗时)
- 神级 (难度)
碌鸭的做法步骤
1、鸭子去内脏,气管食管,加葱姜水,料酒反复按摩,加温水泡出血水,腹腔也要冲洗到位。
2、剪掉鸭脚,鸭翅,方便下一步碌制。把鸭子吊起来,控干水分,尤其腹腔的血水。
3、用厨房纸巾去除鸭子表明的水分,用老抽均匀涂抹鸭子全身(碌制上色的关键)。
4、国内放葱油(提前熬制,会有相关菜谱发布),鸭子皮朝下,两面反复碌制,鸭脂肪会下油,直到两面焦黄发红。
5、这是涂抹老抽后碌制的效果。
6、鸭脚鸭翅膀也碌制,为了区别效果,没有加老抽,色泽发白,鸭子全部碌好后,盛出备用。
7、洗锅放少许花生油,放入姜片,洋葱头炒出香味,加入20ml米酒,米酒会燃烧,注意安全,然后加50ml东古海鲜酱油,温水,糖色,冰糖,蚝油两匙。
8、加炖肉包,加几块陈皮(橘子皮)也可以,去腥增鲜,水要没过鸭子一大半,大火烧开,撇去浮沫,小火炖二十分钟。
9、二十分钟后,开锅将鸭子翻身,继续烧火煮二十分钟,直到鸭子熟透。
10、把煮熟的鸭子捞出(注意不要让它飞了哈哈),把鸭脚,鸭翅膀,炖肉包,所有调味料全部捞净。
11、开中火至汤汁稍稠,然后往鸭子身上淋汤汁,再一让鸭子上色入味,直到鸭子全身裹满汤汁,色泽红润,充分入味。然后将鸭子放一边,晾凉准备斩件。
12、汤汁倒入碗中冷却,撇去浮油和脂肪(颜色更好)。汤汁尽量留多一点。
13、鸭子斩件装盘,淋上汤汁,点缀香菜叶。成品色泽红润,甜咸适当,肥而不腻,嫩滑多汁,唇齿留香。
小窍门
1.鸭子清洗加姜葱料酒是去腥第一步。
2.加米酒炝锅是去腥第二步。
3.加炖肉香料是去腥第三步。
4.葱油碌制是去腥增香第四步。
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