汉堡马卡龙的做法,汉堡马卡龙怎么做
“马卡龙——大家公认的一款烘焙界的颜值担当。它矫情的很明显,温度!湿度!搅拌手法!差一点都不行。它是问题少年——裂壳,空心,粘底。但是!谁又能挡的住它的诱惑呢。
汉堡马卡龙属于意式马卡龙,也叫厚马。一说意式马卡龙无疑是需要熬糖的。说起熬糖,你必须拥有一款探针式温度计。这个不能省略,凭借眼睛观察,我不认为是个好办法。因为真的会败在蛋白霜的部分。熬糖水的锅,不要太大,尽量选择一些品牌的熬糖小锅。如果你的工具不全,建议你不要轻易尝试。”
食材明细
- 其他 (口味)
- 烘焙 (工艺)
- 数小时 (耗时)
- 高级 (难度)
汉堡马卡龙的做法步骤
1、糖粉与杏仁粉过筛,加入色粉,充分搅拌均匀
2、搅拌均匀后,中间挖个坑。
3、将TPT中的老化蛋白取出称量。
4、倒入刚才挖好的坑中,用周围的粉盖住蛋白
5、先用刮刀轻轻搅拌,稍微混合后,加大力度按压。直到充分搅拌均匀。因为是汉堡马卡龙的蛋白26克少于传统马克龙的33克,这步会费力些。切!抹!压都可以。搅拌均匀后,盖上保鲜膜。去做蛋白霜。
6、蛋白霜部分的蛋白。也就是蛋白B。加入蛋白粉打发。
7、打蛋白的同时,熬糖水。
8、糖水部分材料。也就是水与糖,放入锅中。把温度计的探针放入锅中。将糖水熬制118度,熬糖水时不要搅拌,以免返沙。天气潮湿的话可以把糖水的问题提高到119—120度。
9、糖水温度到118度。分次加入打发的蛋白中,边打边倒。这部实在腾不出手拍图。有几点问题提示一下。第一,糖水倒时一定要一点一点倒,第二,倒糖水时不要倒到容器壁或者打蛋器搅拌头上,第三,打蛋器的出风口,不要对着放有糖水的容器。将全部倒完之后持续打,待蛋白霜温度略高于手温,停止搅打。提起呈小弯钩即可。
10、蛋白霜分三次加入TPT中。第一次加入后,充分搅拌,稍微用力,压拌,抹都可以,让它消泡。
11、第二次搅拌,要稍微轻一些,翻拌,轻按压。不要向第一次那样用力了哦
12、第三次加入蛋白霜后,要格外注意!将容器倾斜,让面糊靠近容器下部。刮刀满载面糊,置于高度,让它自由流下。反复。待看不到蛋白霜,拉起刮刀,面糊可以呈丝带状重叠,装入裱花袋中。
13、挤在烤盘中,不要挤太大,要留有一定空间,以免手拉手。
14、挤好后,晾皮30分钟。待手指触碰不粘手了,就可以烤了。烤箱160度10到12分钟。具体温度根据自己烤箱脾气操作。粘底说明烤的时间不够,裂壳说明温度过高了等等。判断是否熟了,可以在快烤熟时,轻推马卡龙顶部,底部不晃动就熟了。
15、摊凉后挤入馅料,密封冷藏回潮。冷藏储存5天左右。冷冻可以保存2个月左右,吃之前提前放到冷藏室,自然解冻。
小窍门
1、杏仁粉一定要选择超细的。而且一定也要过筛后使用。
2、TPT中的糖粉,要选择不含淀粉的纯糖粉。
3、建议选择色粉,我用的是DR的水溶性色粉。
4、关于晾皮,一定要晾到,手轻触不沾手
5、关于蛋白粉,不建议省略,冬天加1克,夏天加2.5克。
6、建议蛋白要用老化蛋白。操作很简单,蛋清置于容器中,覆盖保鲜膜,扎几个小孔放入冰箱冷藏3到5天。用时取出回温。
7、当你的糖水倒完后,蛋白霜的温度一定不能低于40度,否则会越搅拌越稀。
8、晾皮也不要太久,晾久了也会空心
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