香辣鳝丝怎么做又香又好吃
主料
黄鳝 :500辅料
莴笋 :适量姜 :适量
盐 :适量
花椒 :适量
油 :适量
鸡精 :适量
干辣椒 :适量
胡椒粉 :适量
小葱 :适量
生粉 :适量
具体步骤
1.莴笋去皮切成丝
2.切好一点葱姜丝备用,姜片和葱段个适量
3.干辣椒和花椒各适量
4.买大鳝鱼片一斤,(在买鳝鱼时要供货商杀好,活的自己处理起来会很麻烦的)用适量的生粉黏在鳝鱼上面,便于切丝时不会打滑
5.将鳝鱼平铺到砧板上,先切成鳝段,再切成鳝丝
6.将切好的鳝丝用清水漂洗干净生粉,然后用密漏滤干水分
7.锅里去水烧开加入适量的盐,倒入莴笋丝稍烫一下
8.烫熟即可捞起装入碗中
9.用锅中的热水从新烧开,倒入鳝丝稍微烫一下,不等水开即用漏勺捞起(主要是去掉它表面的那层粘膜)
10.另起锅去较多的油,烧至7成热,将鳝丝入油锅中拉下油(入油锅中用勺子扒均3至4秒即可沥出)
11.锅留底油倒入姜片和葱段炒香,下入花椒和干辣椒丝,炒出香味后加入辣妹子辣椒酱一起炒出香味
12.炒出香味后倒入适量的水,并用适量的盐、鸡精和胡椒粉调味,大火煮开后转小火,焖煮五分钟
13.用密漏滤掉所有的杂质
14.将过了油的鳝丝倒入熬好的麻辣汤中,用小火煨2-3分钟,并以适量的生粉水勾芡,用勺子搅均
15.将煮好的鳝丝入装有莴笋丝的碗中
16.放上切好的葱姜丝,和适量的花椒油
17.锅里烧少量的高温油,用勺子泼在细丝上炸香即可(香辣鳝丝又叫响油鳝丝)
如果买的是活的鳝鱼在杀时,最好先把头部用刀背拍一下,这样比较容易宰杀。或者在大缸内放上适量的盐和醋,将鳝鱼放入,立即盖上缸盖,待鳝鱼都张开嘴,即可鳝鱼最好是在宰后即刻烹煮食用,因为鳝鱼死后容易产生组胺,易引发中毒现象,不利于人体健康。鳝丝拉油的时候容易沾锅,在烧油的时候锅里先去少量的底油烧热至锅里没有炸炸的响声后,在去大量的油烧热,这样就不会粘了。还有就是直接将锅烧热在去冷油,整个过程叫做制锅;第一种制锅方法相对好用一点!垫底的莴笋换成金针菇也挺不错的!
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