天然酵种啤酒风味核桃欧包怎么做又香又好吃
主料
酵头:天然酵种( :50主面团:高筋面粉 :350
黑麦粉 :150
带麸皮全麦粉 :150
糖 :50
盐 :8
橄榄油 :20
水 :400
快速酵母粉 :8
切碎的核桃仁 :200
辅料
啤酒面糊:啤酒 :150具体步骤
1. 制作酵头:天然酵种50g(100%水粉比例) 高筋面粉125g 水95g,混合成很稠的面糊,盖上保鲜膜,室温发酵5-6h,放入冰箱冷藏过夜。
2. 制作主面团:高筋面粉350g 黑麦粉150g 带麸皮全麦粉150g 水400g 快速酵母粉8g 糖50g 所有酵头,厨师机勾型头1-2档混合成面团,浸泡(静置)30-60min。
3. 浸泡好的面团 盐8g,厨师机勾型头1-2档揉匀,20g橄榄油分两次加入面团中揉匀,这个面团有较牢固的膜即可。盖上保鲜膜室温(23度)发酵约1-1.5h(根据实际室温注意观察)发至2倍大。
4. 发好的面团分割成两等分,其中一份包裹切碎的核桃仁200g,核桃碎较多不太好操作,再将两份面团分别割成8等份,包裹核桃仁的面团每小份约100g,没有核桃仁的面团每小份80g。滚圆,放松15-30min。
5. 面团放松完成,将未包核桃碎的面团按成一个圆面皮,象包包子一样包住有核桃碎的面团,整理好成型,放入烤盘中盖上保鲜膜进行最后的发酵,大约1h。
6. 制作啤酒面糊:黑麦粉80g 啤酒150g 快速酵母粉4g,混合成面糊,盖保鲜膜至完全发起。
7. 当面团完全发起膨大后,用手指轻按面团表面,按下几乎不回弹,最后发酵完成。
8. 在面团的表面刷上啤酒面糊。
9. 开箱上下火250度,加烘焙石板提前1h预热,准备一小杯热水和喷壶。将烤盘放入烤箱时,浇入盛水托盘内一小杯热水,迅速关上烤箱舱门,2min后打开舱门再喷入些水,关舱门烤10min后,将上下火调至200度再烤25左右。
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