焖酿鳝卷怎么做又香又好吃
主料
重约 :1000g鲜虾肉 :150g
肥猪肉 :75g
鸡蛋白 :15g
辅料
猪网油 :50g葱条 :克
姜宁片 :克
浸发香菇 :5g
精盐 :克
白糖 :克
胡椒粉 :.5克
芝麻油 :.5克
深色酱油 :
绍酒 :克
干淀粉 :5g
湿淀粉 :
上汤 :50g
花生油 :500g
具体步骤
1. 将鳝鱼去掉粘液洗净,剖腹取出内脏,剔去脊骨,切掉头、尾,然后切成薄片。把火腿、香菇10克切成细粒。肥肉切成3毫米宽的长条。辣椒切成中丝。猪网油洗净切成3块(每块长40厘米、宽20厘米),瘦肉、鲜虾分别剁成茸。
2. 将姜、葱、绍酒和精盐(5克)调匀,放入鳝鱼肉片腌制约5分钟。把瘦肉、虾茸、香菇粒、火腿粒加入精盐5克、味精5克和鸡蛋白拌成馅料,分成3份。
3. 将一块猪网油摊开,撒上干淀粉,把两条鳝鱼肉(肉向上,头尾方向相叉)排在网油上,把一分馅料抹在鳝肉上,用肥肉条25克、辣椒丝5克横在馅料的一边,卷成圆条,再用纱绳捆扎封口,按上述方法共做成3条鳝卷。
4. 用中火烧热炒鼎,下猪油烧至五成热,放入鳝卷炸约3分钟至金黄色,倒入笊篱沥去油。把炒鼎放回炉上,倒入上汤,投入香菇65克、白糖、酱油、鳝卷,约焖20分钟至熟取出,留下浓缩原汁200克备用。
5. 把鳝卷的纱绳拆掉后横切成2厘米厚的圆形块共24块,排在盘上,香菇放在四周。将原汁倒入炒鼎,加入味精5克、胡椒粉,用湿淀粉调稀勾芡,最后加麻油和花生油5克推匀,淋在鳝卷和香菇上即成。
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