津田果酱卷怎么做又香又好吃
主料
蛋黄(按一个鸡蛋 :60g蛋白 :4个
绵白糖 :75
低粉 :40
黄油(隔水融化并保温) :40
辅料
具体步骤
1. 准备工作:1、裁2张烘焙纸,烤盘垫1张,另1张备用;2、低粉过筛;3、分蛋后蛋白冷藏、蛋黄回室温。
2. 蛋白的盆里加一点柠檬汁打发,分两次加入35g绵白糖,打发到不用立起尖尖的小角,只需要打发到有光泽,像淡奶油程度,类似5-6分发的样子,最后用打蛋器1档打2分钟消除大气泡。
3. 仍然用打蛋白的电动打蛋器,蛋黄加入剩余的糖,用打蛋器一直打发到流下来的蛋黄液慢慢消失的程度,颜色变成很浅的黄色。(因为都要用到电动打蛋器,所以我先打发了蛋白。)
4. 将蛋白分两次加入蛋黄糊中拌匀。
5. 面粉再次筛到蛋糊表面,切拌、翻拌均匀,面糊变得有光泽。
6. 融化后的黄油先倒在橡皮铲上,再均匀的淋到面糊上,快速的从底下往上翻拌。油会沉底,一定记得查看蛋糊底部有没有翻拌均匀。
7. 搅拌好的面糊倒进烤盘,用刮刀把表面抹平后,烤盘下垫毛巾震几下消除气泡。
8. 进烤箱200度15分钟,温度不用调节,利用高温、短时间来保持它的湿润度的,中途不能开烤箱。(我又加了120度上火5分钟,为的是烤干表面。温度高上色很快,请随时观察。)
9. 晾后的蛋糕反扣在另1张烘焙纸上,抹果酱。蛋糕内卷边折叠一下,因为这款蛋糕体非常柔软,将蛋糕另一边控制住,拎起烘焙纸就能卷起来。
10. 卷好的蛋糕卷用烘焙纸包好,纸边用透明胶带固定住,冷藏定型后切片。
30*30cm烤盘一个很独特的蛋液打发形式,却带来细腻、润滑的口感。
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