香脆的古法茄汁虾碌怎么做又香又好吃
古法茄汁虾碌,这是道很纯粹的广州师奶菜,北方说是妈妈菜(其实我也不清楚),在港、澳地区的茶餐厅,就是叫“茄汁虾碌(段)”。这些资料都是我从网上了解到的。了解了我才开始做。这里选虾是个技巧,鲜不鲜这类的,反正我是不会挑。平时有比较喜欢吃茄子,所以这道菜很符合我心意。
主料
海鲜酱 :1510头海虾 :200
番茄酱 :30
辅料
盐 :适量苦菊 :30
红葱末 :5
蒜末 :5
清鸡汤 :20ml
油 :适量
白糖 :3
姜末 :2
料酒 :5
胡椒粉 :少许
具体步骤
1.将虾只剪去头剑、须、脚和部分虾尾。特别是虾眼,也要清除,防止在后面的步骤工序中溅油。
2.清洗干净后,将虾只切段,一分为二,并清除虾线。用干净的抹巾吸干水分后,备用。
3.准备好料头。
4.将茄汁、海鲜酱按2:1的配比放入调味碗中,加入白糖和胡椒粉拌匀。
5.倒入清鸡汤搅拌后,制成调味汁。
6.将清洗干净甩干水分的苦菊放在盛碟中的一侧做盘饰及配菜,备用。
7.将炒锅彻底清洗干净,大火烧锅至8分热(约200度),下丰油,晃动炒锅形成油膜后,下步骤2的虾段,平铺煎制约40秒,此时会听到轻微的,油煎虾壳的“啪,啪”声。
8.再将虾段反转另一面,同样煎制。此时可以看到虾壳已经因高温油煎后,颜色发白。在虾头处,会有少量红色的虾油渗出。
9.将煎好的虾段拨向锅边,用余油将步骤3的料头爆香后,迅速与虾段炒匀。
10.沿锅边溅入料酒炒匀后再把步骤5的调味汁迅速炒匀。
11.收汁至干,让所有酱汁均匀沾附后在虾壳上,出锅。
12.出锅装碟,稍加整理,即成。
1、虾段一定要将虾眼清除并吸干水分,防止溅油。2、要将炒锅彻底清洗干净,并保持高锅温,这样才能让虾段因瞬间高温锁住肉汁,外酥里嫩。3、成菜要将酱汁收汁至干。
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