可鱼可饭,酸菜鱼定价让人头大?
合理的定价是餐厅保持竞争力的第一步,然而餐饮界的很多新手,定价十分随意,这个10块那个20,基本完全凭感觉,如何定价才能抓住顾客的心呢?
系数定价法控成本
餐厅经营者要想把店铺的成本控制在一定的范围内,采取这种方法就比较合适。
如果某餐厅老板打算把酸菜鱼成本控制在40%,那么定价系数就是1/0.4=2.5,酸菜鱼的价格就等于酸菜鱼的成本乘以定价系数。
举个例子,假设一份老坛酸菜鱼的成本是15块钱,按照40%的成本率,即2.5的定价系数来计算,这份酸菜鱼的定价就是15*2.5=37.5元。
然而这种方法有个弊端,即要求经营者对于成本率的估计比较合理,因此这种方法更适合比较有经验的餐饮老人,而不太适合新手。
“亏本价”吸引消费者
用“亏本价”定价法对菜品定价,不是让老板把价格定得很低,而是挑选一些菜品作为特价菜,吸引顾客上门。
所以特价菜的价位,一定要足够地低,要让消费者一看就有购买的冲动。
可鱼可饭门店**店长深懂这个道理,经常会推出此类的特价菜式,比如xx元一份可鱼毛血旺、xx元一份酸菜鱼之类的。
推出特价菜的目的是为拉客进门。现在食客也精明得很,可鱼可饭店在门口立块牌子,推出特价菜,老坛酸菜鱼20元一份,客人到别的餐厅一打听,没有比这个价还便宜,那么就挑这店了。所以特价就要低得超出客人的想象,这才能起到作用。
这种方式关键在于拉客进门,开餐厅人气最重要。但每天不宜多推,只推一款就够了,每天一款,保持新鲜感。其实特价菜不见得会亏多少,比如时蔬类,如果一次购买量大,采购价格还能便宜,成本会因此降低。
针对目标顾客定价
菜品定价虽然可以玩点小心机,但是并不能超出消费者心理承受力。每一道菜品,每个顾客对其认知是不同的,比如白领或者商务人士对于价格不太敏感,但是刚毕业的或者学生就会十分在意了。所以菜品的价格如何定,还得看自己的目标顾客群是谁。可鱼可饭门店的堂食校园店和园区店的酸菜鱼价格就不一样,一个面向学生,另一个面向白领。
综合考虑酸菜鱼的成本和顾客的心理承受能力,在此基础上动点小心思,自然就能玩转酸菜鱼定价了。
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