老北京灌腸的做法,老北京灌腸怎麼做
“北京的小吃灌腸已有一百多年的歷史。過去傳統制作灌腸的方法為,需要使用豬的大腸來製作,先把餡料充塞灌進豬腸裡然後上籠蒸熟,因此叫做“灌腸”。灌腸蒸好後取出裡面的粉腸再進行煎炸,煎炸好澆上蒜汁來食用。而製作灌腸時用過的粉腸外衣,也就是蒸熟的豬腸可以用它再製作另一道老北京的小吃,叫做炒肝。
過去製作灌腸比現在的工序稍微複雜一些,先要調製好餡料,餡料一般使用的是澱粉和肥瘦相間的豬肉泥,豬肉泥只佔澱粉的10%左右,而餡料裡90%都是澱粉,然後再用五香水加少許紅曲汁來攪拌成混合餡料,把攪拌好的餡料灌入到豬腸裡,在上面用竹籤戳一些小孔上籠蒸熟即可。發展到後來逐漸的把肉泥取消了,也不再使用豬腸了,而豬腸是用紗布來代替,製作時用紗布直接卷澱粉來蒸制,也就是現在的灌腸。這樣一來可降低成本,二來工序也簡練了許多,可味道卻不如最傳統的灌腸好吃。目前,由於使用的澱粉不同又不再使用紅曲來調餡,因此,在顏色上也是黑白不一,市場上出售的有深色的也有淺色的,灌腸的軟硬程度也不一樣。
製作灌腸其實很簡單,只需使用澱粉和麵粉就可以。方法為,先把澱粉和麵粉按一定比例拌勻,然後用熬煮過的五香水趁熱和麵,麵糰和好後再用溼的紗布包裹好上籠蒸熟就可以,蒸熟晾涼再切成滾刀片用油煎炸,煎好澆上蒜汁就是一盤地道的北京小吃灌腸。
今天製作的這道灌腸裡面添加了少許紅腐乳汁,灌腸製作好後既漂亮又好吃,還略帶傳統灌腸的粉紅顏色。很多朋友在吃完腐乳後都把腐乳汁倒掉,這樣非常可惜!紅腐乳汁是用紅曲米來調製的,腐乳經過發酵後營養很豐富,因此要充分利用起來切不可把湯汁倒掉。可以用腐乳汁燒肉或調製燒烤汁,也可以製作餡料,有些點心配色也可以用它。這道老北京灌腸的做法如下;”
食材明細
- 蒜香 (口味)
- 煎 (工藝)
- 半小時 (耗時)
- 簡單 (難度)
老北京灌腸的做法步驟
1、把香料倒入鍋中加適量清水煮10分鐘。
2、然後隔濾網倒入少許腐乳汁再繼續煮3-5分鐘關火。
3、關火後撈出香料不要。
4、把三種粉倒入盆中混合拌勻,然後趁熱倒入用腐乳汁調好色的五香水攪拌均勻。
5、用手揉成麵糰。
6、麵糰揉勻後放在案板上的溼紗布上。
7、然後用溼紗布把麵糰卷好,卷好後用手把麵糰輕輕滾圓呈長形卷狀,直徑5-6釐米即可。
8、把卷好的面卷放入籠中。
9、用中火蒸20分鐘即可。
10、再蒸灌腸的空隙時間製作蒜汁,先把大蒜切成小塊。
11、然後放入搗蒜罐里加適量鹽。
12、用蒜杵把蒜搗爛成泥。
13、蒜泥搗好後加適量涼開水攪勻倒入碗中備用。
14、把蒸好的灌腸從籠中取出,趁熱去掉紗布晾涼。
15、灌腸涼透後切成滾刀片。
16、鍋中放適量油,油熱下入灌腸片進行煎炸,把灌腸的兩面煎焦後便可撈出。
17、把煎好的灌腸放入盤中。
18、上面均勻的澆上蒜汁便可食用。
小竅門
煎灌腸特點;色澤美觀、蒜香濃郁、焦軟相間、簡單味美。
溫馨提示;
1、用熱的味水和麵的方法屬於半燙麵,因此味水的溫度控制在80-90度為宜。麵糰的軟硬適中為好,太硬蒸出的灌腸煎炸後口感不好,而太軟在蒸的時候會塌陷不成形,麵糰軟硬比餃子面略軟就可以。
2、味水的香料不宜太重,略帶五香味即可。腐乳汁也不要放得太多,否則味道和顏色都不好,只需淡淡的粉色就可以,因為蒸熟後顏色還會加深。
3、灌腸蒸好後涼透再切片,否則會粘刀也容易切碎,最好晾涼放入冰箱一小時後再切。傳統上灌腸要切滾刀片,這樣吃起來有軟有硬有焦脆有軟嫩,口感也好。
大炒勺這道適合夏季的飲酒小吃“老北京灌腸”就做好了,供喜歡北京小吃的朋友們在製作時參考!
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