炒糖色是用水還是用油,用水和用油的區別在哪裡
隨著社會的不斷進步和人們飲食文化的不斷豐富,在今天的日常生活中,我們都喜歡做一些紅燒的菜品來犒勞自己和家人,特別是大部分人在做紅燒肉時,都喜歡用冰糖來為肉質加上顏色,以便使所作菜品達到色香味美的效果。特別是喜歡通過炒糖來為肉品上色,那大家知道炒糖色是用水還是用油嗎?
一、炒糖色是用水還是用油
日常的炒菜當中,基本上所有的專業廚師或者是家庭做紅燒肉菜品,廚房一些老抽外,都喜歡用冰糖來為所作紅燒類菜品上色。那麼,炒糖色是用水還是擁有呢?其實,炒糖色用水、用油都是可以的,都可以達到上色、勾汁或拔絲的效果。只是用油炒菜品的色澤要更正一些。當然,不同的菜品對上糖色和湯汁的要求不同,所以我們在實際生活中要結合實際來決定的。
二、炒糖色用水和用油的區別
在實際的菜品製作當中,一些菜品需勾汁,一些菜品則需要上糖色。如我們常吃的鯧魚、煎丸子、宮保雞丁等菜品,用到的就是紅而亮的色澤勾汁,以提香為主。如紅燒排骨、紅燒魚、紅燒肘子、紅燒雞塊等菜品,則以上色為主。但用水炒糖色用的時間要稍長一點,難度不是太大,容易掌握;而油炒糖色所用時間短,難度係數大,需要大廚有豐富的經驗才能熟練駕馭,否則會很容易炒過火。
炒糖色的的時候,要把我好幾個技巧要點:一是熱鍋涼油下冰糖後用小火慢慢炒制;二是根據自己廚房有的調味料來決定用什麼糖,白砂糖、冰糖都是可以的,但糖塊不宜太大,否則不容易融化;三是糖放的時候要適量,不能太多,也不能太少;四是要掌握好火候,不能把糖炒糊或者是炒焦,否則影響菜品的品質和美觀;五是在炒製糖色時,要準備好所需食材瞬間下鍋均勻攪拌、翻滾,是所有食材顏色一致,以防出現一個菜品兩種顏色的情況。
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