多彩蛋白糖的做法,多彩蛋白糖怎麼做
“做蘋果派剩下了一個多雞蛋清,正好用來做蛋白糖。距離上次做蛋白糖差不多有5年了,但是基本功還在,雖然擠得不是太漂亮,但是總體還算不錯。蛋白糖很穩定,也很細膩,還閃著絲綢般的光澤,真是越看越喜歡。
蛋白糖入口即化,是好多寶媽們用來哄孩子的“利器”。雖然上面有個小尖尖,但不用擔心扎到孩子。一是蛋白糖太嬌嫩,稍不小心一碰,小尖尖就斷了;二是與口中的唾液一接觸,立馬兒就化掉了。雖然用的食用色素,但如果給小寶寶吃,最好還是省略掉,用原色的就挺好。”
食材明細
多彩蛋白糖的做法步驟
1、材料大合影:雞蛋清,打發蛋清用的細砂糖,熬糖水用的小鍋,涼水,熬糖用的細砂糖,食用色素,杯子,裱花袋,不能少的溫度計。
2、先將45克涼水和115克細砂糖同入小奶鍋中,用最小的火力加熱,溫度計可一直放在糖水中以方便測量溫度。
3、熬糖水的同時來打發雞蛋清;20克細砂糖分2次加入蛋清中,用中速打發至蛋白有小彎角或者小直角即可。
4、糖水熬到112度便可使用,溫度不宜太低,在112-120度之間均可,溫度低說明糖熬得還不到位;沒有溫度計可掐算一下時間,用最小的火力加熱,待糖水起大泡後變粘稠並慢慢向上湧時,溫度接近120度,此時就可以用了。
5、將糖水少量多次倒入蛋白糊中,為了拍照我將手中的打蛋器停了下來;此時的動作應該是連續的,即一手緩慢倒入糖水,另一手持電動打蛋器不停地攪打蛋白;注意糖水不要倒在盆壁及打蛋頭上,要倒在蛋白糊上,直到所有的糖水全部倒乾淨;打蛋盆可從溫水盆中取出,下面墊一塊粗布可防盆子打轉。
6、繼續用中速攪打蛋白糊,蛋白糊變得越來越白,越來越具有陶瓷的質感。
7、當感到電蛋器有阻力時,停下打蛋器,蛋白糊在打蛋頭上呈小彎角或者小彎角,打發結束。
8、取少許色素,與部分蛋白糊混合,裝入裱花袋中。
9、另取少許色素與部分蛋白糊混合;顏色可隨自己的喜歡調配,但以淺色為宜,更顯清新。
10、烤箱此時預熱100度;裱花袋中提前放花嘴,我用的惠爾通的14齒小號花嘴,在鋪了矽膠布或者油布、油紙的烤盤裡以垂直的方式擠出蛋白糖雛形,大小可隨喜歡調整,但一盤中儘量大小一致。
11、這是第二盤。
12、這是第三盤。
13、放入預熱好的烤箱中,90-100度均可;我的烤箱是平爐,上下放兩層,可中途調整一下烤盤,以使兩盤上下均勻受熱;另一盤在另一臺烤箱中完成。
14、蛋白糖的體積不會比生坯有多少膨脹,烤大約60-90分鐘差不多裡外全乾了;具體時間以蛋白糖的大小來調整;想要測試是否全乾,可取一個不好看的開啟檢視;出爐後晾涼,放瓶中或者罐中密封儲存,防止受潮變軟變粘。
15、多彩蛋白糖,漂亮又好吃!
小竅門
1、這是1.5個雞蛋清的用量,可以根據自家情況減少用量,所有的材料都可按比例減少;
2、熬糖法雖然比直接法要多一道工序,但蛋白霜細膩穩定;
3、用可食用的化學合成色素比天然植物色素要穩定、豔麗,但用量不宜濃重,以便失去清新的色調;
4、烤好的蛋白糖可直接食用,更可做蛋糕、甜品的裝飾,在室溫下密封儲存10天半個月沒問題。
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