打滷豆腐腦的做法 老北京早點——打滷豆腐腦 打滷豆腐腦怎麼做
“豆腐腦分南北,鹹甜各自選。老北京豆腐腦以鹹鮮口為北京人最愛,嫩滑豆腐腦配以口味適中的打滷,是早點餐桌不可或缺的中堅力量。好吃的豆腐腦重點在滷上,京城傳統豆腐腦都在自己的滷汁上各領風騷。本菜譜遵循南城牛街吐魯番餐廳的傳統做法。”
食材明細
- 鹹鮮 (口味)
- 煮 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 高階 (難度)
打滷豆腐腦的做法步驟
1、葡萄糖內脂少許溫水中溶解待用。100g幹黃豆泡水一夜漲發至280g,放入攪拌機中粉碎完全,總共兌入1L水,紗布過濾豆漿。加熱豆漿開鍋三次,中間加2次少許涼水落開。撇去浮沫,靜止3分鐘降溫至80度。葡萄糖內脂溶液放置容器中,豆漿慢慢加入,確保完全衝開葡萄糖內脂。蓋蓋靜置15分鐘後,豆腐腦即可成型。
2、乾貨泡水6小時,充分回軟,洗淨,控淨水。泡乾貨水取上清液待用。香菇去根切0.5cm條,木耳去硬根(若比較硬,需水煮至軟嫩)。黃花去根。醬肉切塊。
3、泡乾貨水全部倒入大鍋中,旺火煮開倒入香菇、薑末,加適量水確保整體有足夠空間容納剩餘固體食材。熬煮15分鐘,老抽調色至舀一小勺顏色為同等容量可樂顏色即可。煮3分鐘後下入醬肉,15分鐘後下木耳黃花,開始撇除浮沫,加鹽調鹹淡。待鹹鮮味煮出後改中小火,將兌水生粉倒入勺子中,沿鍋邊均勻撒下,用力邊舀邊攪。調至鍋內液體均勻開始凝固,以舀起倒回後可在表面停留不立刻消失為準。關火撒蔥花,淋上香油攪勻出鍋。
4、攪拌開的豆腐腦,喝下去應是鹹鮮適中,豆腐腦滑而不散,肉味濃郁,木耳軟嫩,香菇Q彈,黃花順滑。
5、再配上糖油餅,沒什麼可要求的了。
小竅門
1.點豆腐腦,豆漿溫度重要,過熱及低於80度不能成功,混合葡萄糖內脂後不可攪動,蓋蓋保溫靜置。
2.泡乾貨水是鮮味主要來源,也可加雞粉,雞精,雞汁,濃湯寶之類。
3.肉一定用醬肉,牛、羊,豬均可。放生肉不好處理,若處理也增加步驟,可能會留有腥味,沒有醬肉味道濃郁。
4.勾芡不可一次倒入很多,分多次放,每次加完芡後用力邊舀邊攪均勻,再加下一次。合格的豆腐腦滷放一小勺後應被可以豆腐腦託在上面,而不立刻流開。
5.此滷可同樣用來做打滷麵,勾芡時只要流體凝結流動性明顯減緩,但不可到豆腐腦滷的程度即可。
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