燒鵝的做法,燒鵝怎麼做
“《舌尖上的新年》正在各大影院熱火朝天的上影,電影除了美食之外,最為感人的還是美食背後的人情,不管是老兩口為兒女們準備當地特色美食,只為等兒女回家,還是在外打工的年輕人回家團圓過節,濃濃的情意都會湧上心頭,令人鼻酸,兒時記憶中的年味,濃濃的鄉愁,歷歷在目。而影片中有一道廣東江門的當地美食“燒鵝”。
燒鵝是廣東一道傳統的美食,最為有名的就是古井燒鵝,相傳南宋時有一名宮廷廚師,逃難帶著女兒逃難到銀洲湖西岸的仙洞村。卸廚在仙洞村開了一間燒鵝店,憑著宮廷祕製燒鵝的高超手藝把鵝燒得色香味獨特,很快便名揚遠近數十里,生意特別好。後來卸師的女兒長大了,嫁到銀洲湖東岸的古井鎮,女兒也把父親祕製燒鵝的手藝帶到了古井鎮。古井燒鵝由此而起,並代代相傳,流傳至今。
而要做出地道的古井燒鵝,首先就是鵝種的選擇,燒鵝常用的鵝種就是“烏鬃鵝”又稱三黑鵝,嘴黑、毛黑、腳黑,並且要在本地魚塘長三到四個月,大約7斤重,這種鵝不受汙染,肉質最好,而且肉嫩、皮薄。
讓古井燒鵝皮脆汁美、肉香甘甜的祕密,還在於燒製燒鵝的木材,燒製燒鵝所採用的木材是荔枝木,因為荔枝木煙少、水分少、木質結實,用它燒製出來的燒鵝顏色漂亮。而選用荔枝木材也是很嚴格的,荔枝木要經過兩年以上的晾晒,日晒雨淋,自然風乾,把木頭本身的水分、油脂流失出去,荔枝木晾晒的時間越長,做出來的燒鵝味道越好。
古井燒鵝是最費時的美食,將鵝宰殺褪毛後,在沒開肚之前充氣壯身,然後輕輕用刀劃開鵝皮開肚,用手沿著內臟邊沿插到內臟的底端,輕輕將內臟取出,然後反覆洗淨鵝內腔。再在鵝肚子裡填上祕製醬料,用針將鵝肚縫好,一般採用“之”字縫法,把鵝全身淋脆皮水,再經過三個小時的風乾,才能上爐燒製,經過燒製,在鵝肚子裡的調料充分進入鵝肉裡,荔枝木的清香滲入鵝肉,更增鵝肉的美味,剛出爐還散發著熱氣的燒鵝,皮脆肉嫩,最為鮮美。
說到在家自己做燒鵝,只能說是家庭版,無論在選鵝、用料、燒製的用具,都不能與正宗的相以比美。做這個燒鵝真是有很大挑戰力,而且還是第一次做,所有的調料沒經過嚴格的稱重,只憑感覺按自己的口味而調製,成品無論在味道和色澤方面都還是比較滿意的,烤制時間剛剛好,皮脆肉嫩,一點也不輸給外面賣的。”
食材明細
- 醬香 (口味)
- 烤 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 普通 (難度)
燒鵝的做法步驟
1、準備新鮮鵝半隻。
2、將鵝洗淨,瀝乾水份。
3、瀝水的時候準備淮鹽,白砂糖、鹽、雞精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。
4、燒鵝醬:糖、海鮮醬、芝麻醬、面豉醬、生抽、耗油。
5、把淮鹽的各種粉類混合一塊就是淮鹽,燒鵝醬調勻。
6、新鮮鵝瀝乾水份後,把燒鵝醬均勻的抹在鵝肚子裡。
7、把反面也均勻的抹勻,醃製10分鐘。
8、然後撒上淮鹽,肚子裡面也撒上。
9、再塗抹均勻,輕輕的按摩一下,讓鵝更好的入味,放置一邊醃製半小時。
10、調製脆皮水:清水250克、浙江紅醋50克、麥芽糖2湯匙,混合一塊調至麥芽糖完全溶化。
11、用鐵勾把鵝勾住掛起,刷上脆皮水,只刷帶皮的那一面,把醬料刷下來,剩下的脆皮水,用小勺慢慢的一遍一遍淋在鵝身上,直至脆皮水用完。
12、然後風乾三小時,到什麼程度為止,用手摸一下鵝身,手指是乾爽的,不帶一點水份和油脂就可以。
13、把風乾好的鵝放在燒網上,烤網底下放烤盤墊上錫紙。
14、烤箱預熱190度,把鵝連同烤盤一起放入烤箱,烤盤放下層,鵝放中層,開啟熱風迴圈上下烘烤。
15、烤20分鐘後,將鵝取出,用錫紙包住腳部和翅膀部分。再次送入烤箱烤25分鐘。
16、最後出爐即可砍件切塊食用,也可以配酸梅醬一同上桌。
小竅門
製作燒鵝的時間比較長,但是工序不復雜,刷脆皮水的時候鵝的內腔是不用刷的,只刷帶皮的那一面,脆皮水的醋起到了酥化的作用,而麥芽糖是上色和增加光澤。烤箱的溫度要自己把握好,我家的烤箱溫度偏高,烤燒鵝時底下一定要放烤盤和錫紙,用來接油用,不然你得後悔。
-
豆筍燒鴨子的做法,豆筍燒鴨子怎麼做
食材明細主料鴨子(四分之一隻)輔料豆筍(適量)幹辣椒(五六條)新鮮紫蘇葉(適量)香菜(適量)配料香葉(適量)三奈(適量)八角(適量)草果(適量)茴香(適量)沙仁(適量)胡椒粉、(適量)生抽(適量)料酒(適量)糖(適量)鹽(適量)味精(適量)生薑(適量)花椒(適量)微辣(口味)燒(工藝)廿分鐘(耗時)簡單(難度)豆筍燒鴨子的做法步驟...
-
聖誕節烤雞的做法,聖誕節烤雞怎麼做
“如果聖誕節給你一隻雞,無論如何得做烤雞。揮灑上鹽和胡椒後把接下來的工作託付給烤爐的簡單飯菜(^-^)”食材明細主料雞(1只)輔料芹菜(芹菜)麵粉(適量)配料鹽(10g)黑胡椒(4g)蒜(適量)牛至(適量)鼠尾草(適量)荷蘭芹(適量)迷迭香(適量)油(適量)香草(口味)烤(工藝)一小時(耗時)普通(難度)聖誕節...
-
酸辣腐寶的做法,酸辣腐寶怎麼做
“下面這個當然手豆腐做的...可是特別風味的下飯的好菜...我的評價比四川麻婆豆腐更有風味哈哈我今天剛創的...給大家分享下哈.....”食材明細主料嫩豆腐(適量)輔料酸菜(適量)蔥花(適量)薑末(適量)蒜末(適量)芡粉(適量)海椒面(適量)配料鹽(適量)味精(適量)雞精(適量)五香粉(適量)醋(適...
-
旱蒸鱸魚的做法,旱蒸鱸魚怎麼做
食材明細主料鱸魚(一條)輔料洋蔥(一個)蔥(適量)姜(適量)配料料酒(適量)蒸魚豉油(適量)原味(口味)蒸(工藝)廿分鐘(耗時)普通(難度)旱蒸鱸魚的做法步驟1、原料:鱸魚一條。配料:洋蔥一個、蔥和姜。2、調料:料酒、蒸魚豉油。3、將洗淨的魚片成魚片,頭尾要保持完整;用料酒醃10分鐘。4、取一張...