巴卡斯Bacchus怎麼做又香又好吃
主料
蛋白 :78糖 :52
新奇士柳橙 :120
香橙干邑甜酒 Grand Marnier :12
香橙干邑甜酒 :4
杏仁榛果巧克力 :9
牛奶巧克力 :23
水 :5
透明果膠 :30
輔料
具體步驟
1. 【塔皮】見巧克力塔(只需3個4.5cm直徑的小塔)_
2. 【杏仁海綿蛋糕】見杏仁海綿蛋糕胚(只需幾片很小的蛋糕)_
3. 【半糖漬柳橙】大量水倒入鍋中,煮至柳橙變軟。新奇士柳橙 120g,黃油 10g,黑糖 10g(我用黃糖),細砂糖 30g,轉化糖 15g(我用了水麥芽),玉米粉 3g,香橙干邑甜酒 Grand Marnier 12g
4. 取出柳橙,去蒂,連皮切成2cm的小丁
5. 所有材料倒入鍋中小火煮,中途需不停攪拌,書上說煮60分鐘,我們煮了半小時左右湯汁收幹就倒出來了
6. 以菜刀剁碎,仍殘留柳橙果粒的程度,放涼備用
7. 【香橙甘納許】這個量有點大,其實用一半就夠了,而且我只有64%的法芙娜,就都用了法芙娜黑巧。牛奶巧克力 60g,淡奶油 90g,杏仁榛果巧克力 40g,香橙干邑甜酒 Grand Marnier 20g淡奶油加熱到即將沸騰,加入切碎的巧克力拌勻,放入香橙干邑甜酒拌勻,放涼進冰箱儲存
8. 【英式牛奶巧克力慕斯】我只有64%的法芙娜,就都用了法芙娜黑巧蛋黃 10g,細砂糖 3g,牛奶 50g,牛奶巧克力 23g,杏仁榛果巧克力9g蛋黃加糖打散,把燒到快沸騰的牛奶衝入不停攪拌,倒回鍋中煮到濃稠,然後過濾,即為英式蛋奶醬
9. 巧克力隔水融化,加到英式蛋奶醬中,混合均勻放涼
10. 淡奶油打到8分發,和上述溶液拌勻
11. 慕斯糊放入塔圈,填上一片杏仁海綿蛋糕,再封滿慕斯糊
12. 冷凍約30分鐘凝固後用電吹風吹脫模
13. 塔皮上擺放上半糖漬柳橙,塗上香橙甘納許填平,再放上英式牛奶巧克力慕斯,篩上可可粉
14. 【裝飾用巧克力珠】我只有64%的法芙娜,就都用了法芙娜黑巧淡奶油 10g,透明果膠 30g,水 5g,牛奶巧克力 23g,杏仁榛果巧克力 9g,香橙干邑甜酒 4g淡奶油加熱到即將沸騰,加入碎巧克力拌勻,加入其他材料拌勻
15. 靜置冷卻後用小孔花嘴擠在蛋糕表面做裝飾
16. 圓慕斯我用了巧克力融化切開薄片貼在邊上
17. 圓形這個貼好巧克力片的樣子
18. 剖面的樣子
【塔皮】只用一部分即可。【杏仁海綿蛋糕】此方子是28.5cm見方烤盤1盤的量。這款甜點所用的食材很質樸,但更講究食材本身的質量。一開始吸引我的是它的結構。上層慕斯和下層塔皮及內陷的搭配是我以前沒有嘗試過的。非常有趣。
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