蕨菜挑選,你做對了嗎
蕨菜是日常生活中比較常見的一種蔬菜,又叫山野菜等。蕨菜具有比較高的營養價值,其葉、芽含有十分豐富的蛋白質、維生素、脂肪酸和澱粉等,可以有效補充人體所需的各種營養物質。蕨菜的製作方法也比較多,新鮮的蕨菜經焯水過後去掉異味,再涼拌後即可食用。
一、蕨菜挑選
挑選蕨菜時,可以看葉子,蕨菜葉是捲曲狀時,説明它比較鮮嫩,老了後葉子就會舒展開來。選擇莖肥色紫的蕨菜最嫩,莖幹細綠色的就有些老,不好摘。
揀蕨菜的時候,一定要去掉老化的部分。一些蕨菜品種,老化的部分可能含有比較高的毒素,食用後可能會導致人中毒。
一些蕨菜絨毛比較多,這些絨毛對某些人羣有比較強的刺激性,尤其是有消化系統疾病和過敏史的人羣,刺激性可能更強,因此,食用前一定要清理乾淨這些絨毛。可以找一把細毛刷把絨毛刷去。此外,一些蕨菜的絨毛是有毒的,更要清除乾淨。
蕨菜已經伸展開的小葉子也要清除掉,這樣的葉子可能有一股苦澀味,影響菜餚味道。
市場上買回來的幹蕨菜,一定要徹底泡發。一方面,只有徹底泡發的蕨菜,才沒有筋道,才爽脆,另一方面,一些商業製作的幹蕨菜在製作和存儲中大量使用了添加劑,徹底泡發,有利於降低這些添加劑的副作用。幹蕨菜可以用開水加快泡發速度。
鮮蕨菜最好經過焯水處理,把蕨菜在白開水裏燙到熟透,尤其是涼拌的情況下,一定要熟透,儘量不要生食蕨菜,一些蕨菜生食會中毒。焯水有利於去掉蕨菜的澀味和有毒有害物質。
有的人採集到的鮮蕨菜比較多,則希望製作幹蕨菜留待以後食用。蕨菜採集回來後,要馬上進行殺青處理,用沸水焯或是濃鹽水泡,快速把蕨菜細胞殺死,防止蕨菜老化。
焯水殺青的情況下,不必蕨菜完全熟透,蕨菜軟化即可,焯水後要撈起來過涼水浴,防止蕨菜變色。用鹽醃製殺青的情況下,用鹽儘量要多點,不能太少了,否則無法快速阻止蕨菜老化。殺青後再晾曬即可。
二、蕨菜的保存方式
買回家的新鮮過貓噴灑少許的水,用報紙包裹起來放入冰箱蔬果冷藏室,約能保存1~2天。因為過貓的嫩葉相當脆弱,一定要避免與其它蔬果互相擠壓,才不會軟爛。
三、主要價值
蕨菜葉芽、嫩莖營養豐富,富含人體需要的多種維生素,蕨菜每100克鮮品含蛋白質0.43克、脂肪0.39克、糖類3.6克、有機酸0.45克等。蕨菜的食用部分是未展開的幼嫩莖葉,常常利用鮮品和乾製品炒菜做湯,蕨菜食用前經沸水燙後,再浸入涼水中除去異味,便可食用。經處理的蕨菜口感清香滑潤,再拌以佐料,清涼爽口,是典型的綠色食品。蕨菜的根狀莖含有35-40%澱粉,可提取蕨粉為滋補食品。蕨的根莖還可供藥用,具有清熱、滑腸、降氣、化痰、治食嗝、氣嗝、腸風熱毒、舒筋活絡等功效。
作為一種日常生活中十分常見的蔬菜,蕨菜的營養價值相對來説是比較豐富的,可以有效地補充人體所需的維生素、蛋白質和澱粉等,同時還可以做成各式各樣的料理,如涼拌蕨菜,清爽可口,十分下飯。蕨菜挑選應該怎麼做?通過上文相信您已經知道答案,希望對您有所幫助。
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