回鍋肉的做法 經典回鍋肉 回鍋肉怎麼做
“回鍋肉,傳説這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的當家菜。當時做法多是先白煮,再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隱家居,潛心研究烹飪。他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為久蒸至熟,減少了可溶性蛋白質的損失,保持了肉質的濃郁鮮香,原味不失,色澤紅亮。自此,名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。”
食材明細
- 微辣 (口味)
- 炒 (工藝)
- 廿分鐘 (耗時)
- 普通 (難度)
回鍋肉的做法步驟
1、五花肉用開水煮開,煮熟後切片,青蒜切條
2、鍋內放油,煸炒至金黃
3、鍋內放油,放入五花肉,煸炒至金黃,加點黃酒
4、加入紅尖椒、薑絲,放調料,繼續爆炒
5、加入芽菜,入味
6、加入青蒜,清炒
7、盛起
小竅門
1、煮制要斷生
斷生,烹飪用語,具體定義這裏不寫了,操作起來基本上是7分熟左右。如何判斷已經斷生呢,方法有二:一是用竹筷插,如果能插動,又沒有血水溢出,則剛好;二是從中切開,如果刀口處沒有血水也行。斷生的原因也有二:一是口感要求,要求肉片在食用時嫩中有脆、脆中帶嫩、脆嫩結合;二是形狀要求,成菜時形狀應微微卷起,正如前人所説的呈"燈盞窩兒"狀,這樣才有動感,令食慾大增。
2、形狀要求
肉片大小沒有具體要求,但太小會捲不起來,所以通常長度要在6釐米左右,寬度在3釐米左右,不能過厚,否則吃起來會感覺比較油膩。
3、配菜選擇
一般而言,菜椒、蒜薹、青蒜都可以,但其中以青蒜最佳,原因有二:一是色澤,青蒜有綠有白,回鍋肉是紅亮的,配起來最為賞心悦目;二是鮮香脆嫩,爽口不膩,是其它才無法比擬的。如果配以青蒜,使菜餚顏色上具有一重一輕、一紅一綠、紅綠相間,口感上一薄一厚、一濃一淡、薄厚均勻、濃淡有致。
4、煸至吐油
回鍋肉製作過程中,火候的運用十分講究。因為不是簡單的炒熟,所以要注意兩點:一是油不要過多,只要能炒散不沾鍋就好;二是油温不要過熱,如果過熱就是炸,回鍋肉切切不可這樣。肉片在温火少量油的狀況下炒,脂肪會在油温的作用下融化溢出,這就叫吐油。這樣可使油膩程度下降。那如何判斷吐油呢?要通過油量來判斷。國內的油稍稍有所增加,就可以了。不要吐油太多,否則會變老。
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