水果布丁的做法
水果布丁相信大家都吃過,那種甜蜜而又滑膩的口感,實在是難以忘卻,但是每次吃的話都要在外面買,有些時候未免過於麻煩,那大家有沒有過自己製作的想法呢,接下來我們就一起來看看如果自己動手的話水果布丁的做法。
水果布丁的做法
1、設備與材料
a、設備儀器
分析天平、搗碎機、攪拌機、恆温水浴鍋、灌裝機、果凍模具、盛放容器等(在家做準備些鍋碗瓢盆也可)
b、材料
果凍配料:藍莓、紅豆、果膠酶、白砂糖、蜂蜜、卡拉膠、魔芋粉、檸檬酸鉀、山梨酸鉀、水等材料用量説明
c、果凍部分用量説明
白砂糖100g 、水適量、卡拉膠0.5%、藍莓30g、魔芋粉(材料比例)0.25%、紅豆30g、檸檬酸鉀0.2%、蜂蜜10g、山梨酸鉀0.05%
d、棉花糖部分用量
玉米澱粉300g、麥芽糖150g、葡萄糖漿100g、温水100g、明膠粉25g、水100g
e、原材料的處理
挑選沒有蟲孔、汁水飽滿的原材料。 將藍莓洗淨後放入鍋中加入適量水中火煮至沸騰,隨後改為小火,加入白砂糖熬製成醬後加入少量蜂蜜,混合均勻後備用。紅豆則直接粉碎,打成漿即可。
2、步驟
a、卡拉膠和魔芋膠按照2:1比例混合時凝膠各項性能最佳,故將卡拉膠與魔芋膠按2:1的比例調製複合膠,並加入適量白砂糖,導入預先調好的藍莓汁,加熱溶解過濾。
b、加入事先備好的果汁調勻;
c、加入山梨酸鉀和檸檬酸鉀(注意:山梨酸鉀和檸檬酸鉀事先用水溶解,待複合糖膠冷卻至70攝氏度時,加入調勻,以免造成局部酸度偏高)。
d、果凍初步成型:攪拌後加入鮮榨紅豆醬,攪拌均勻,倒入模具初步冷卻定容,進行滅菌。
e、置冰箱冷卻使其固定成型。
f、在100℃的烤箱裏將澱粉預熱,鋪平在桌子上備用。將水、砂糖、葡萄糖粉、麥芽糖放入鍋中煮沸
g、轉小火煮至112℃熄火冷卻至80℃
h、加入用温水溶化好的明膠液
i、放入攪拌盆中,快速攪打至硬性發泡狀。(約7分鐘)
j、倒入預先鋪好的乾性澱粉上。
k、棉花糖包裹成形果凍,棉花糖冷卻8分鐘後,已經做好的果凍球裹上棉花糖液,外層均勻塗上玉米澱粉後冷卻至常温。
3、關鍵製作技術説明
a、果凍中複合膠的配製:卡拉膠和魔芋膠的比例影響果凍的口感和保水性
b、棉花糖中明膠的添加:加入明膠的劑量以及計入明膠後攪打至硬性發泡狀,與棉花糖的口感和防水性密切相關。
c、待棉花糖冷卻8分鐘後裹在果凍外層:時間要把控好,過早會因温度過高使成形果凍熱容;過晚棉花糖凝固,無法裹在果凍上。
4、注意事項
a、熬煮糖漿注意把握火候,避免糊鍋; 棉花糖製作一定要攪拌至硬性發泡。
b、卡拉膠在水中溶解度相對不高,因此要進行保温。
c、卡拉膠不耐酸,加酸温度越低越好,否則温度越高卡拉膠越容易被破壞,影響口感。
d、建議酸味料(檸檬酸鉀)要預先稀釋,用冷酸水,儘可能緩慢的加入,避免料液局部過酸;調節pH值一般不低於4,需要更酸的口感則應使用其他膠體輔助。
e、料液過濾,在煮沸後可使用篩網過濾料液,去除無法溶解的魔芋膠顆凍,獲得相對透明的果凍顆粒。
以上就是關於水果布丁的做法的全部內容,相信看完後大家都知道怎麼做了,雖然步驟略顯複雜,但這是一勞永逸的事,學會了以後就可以不用到外面買了,而且也能享受到自己動手豐衣足食的樂趣,何樂而不為呢。
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