波蘭種紫薯雙色吐司的做法,波蘭種紫薯雙色吐司怎麼做
“連着兩天用波蘭種做吐司了。昨天做了個傳統造型的450克原味吐司,今天用同樣的配方又做了一個圓柱形雙色吐司。
天下沒有完全一樣的雞蛋,所以在雞蛋和水量上跟昨天的有所不同;又因為今天的吐司用到了自制的紫薯粉,又加了點涼水將其調成糊使用,所以總體重量會多一些。
自制紫薯粉是將曬乾的生紫薯打成粉末;沒有市集的那般細緻,吃水性很強,所以需要額外加水混合再加入麪糰中。
吐司模具是新入手的陽晨,因為第一次使用,對於漲發到何種程度進烤箱還沒摸清楚,所以導致發酵空間預留少了。麪包生坯進烤箱烘烤,漲發得非常好,以致於頂端一部分白麪皮完全被擠壓成餅,而中間組織又略顯粗糙。”
食材明細
波蘭種紫薯雙色吐司的做法步驟
1、提前製作波蘭種:麪包粉50克,乾酵母0.5克,室温涼水50克混合成團,蒙保鮮膜,當天使用就放室温發酵,隔天使用先室温發酵1小時再放冰箱冷藏發酵。
2、麪糰發至2-3倍大,表面有明顯大氣泡,挑起有長長拉絲即可使用。
3、波蘭種麪糰和主麪糰材料大合影;波蘭種的麪粉量是主麪糰麪粉量的25%,上下可略微浮動。
4、除黃油和紫薯粉外的材料全部入揉麪桶中,先低速攪拌成團,再轉高速攪打,麪糰能撐出粗膜。
5、加入室温軟化的黃油。
6、先低速將黃油融入麪糰中,再轉高速攪打,麪糰柔軟光滑、不粘盆壁,揪一塊能撐出透明有彈性的薄膜,手戳洞,邊緣光滑。
7、揉麪時在紫薯粉裏倒少許涼水(份量外),混合成紫薯糊。
8、麪糰一分為二,其中一份和紫薯泥混合,用切割麪糰再揉的方法,儘快均勻混合。
9、紫薯麪糰柔軟光滑。
10、將兩個麪糰放在大盆裏,如果盆小可中間放油紙隔開防粘連;麪糰放温暖濕潤處基礎發酵,也可放發酵箱或者烤箱28度發酵。
11、麪糰是原來的2倍大小,手指蘸麪粉在麪糰頂部戳洞,不塌陷微微回縮即可。
12、麪糰放在操作枱上,輕輕拍打排氣,分別擀成長方形,寬度比模具略小一點點。
13、白麪片上抹少許涼水,將紫薯面片鋪在上面,擀平,如夾層有氣孔,用竹籤扎破放氣。
14、從上向下捲成卷。
15、將吐司卷放入陽晨450克柱形吐司模具中,封口壓在正面。
16、放烤箱中二次發酵,37度,往烤箱裏噴少許水增加濕度。
17、麪糰漲發超過模具表面1公分時,蓋上上蓋,繼續放回烤箱,全程發酵80分鐘;具體發酵時間要根據情況來調整,我實際用了100分鐘,但從成品看,中間氣孔粗大,頂層白色麪糰被擠壓成片了,所以推斷出發酵80分鐘比較合適;也可從上面透氣孔插牙籤,如果麪糰頂部距離模具頂部有3公分就可以烤了。
18、烤箱預熱,上下火185/195度,將蓋子扣緊,送入預熱好的烤箱中下層,185/195,30分鐘;從成品看,除了顏色稍微深了一點點,所以我覺得28分鐘較合適,但如果你喜歡這種深色也是沒問題的。
19、出爐後端着模具震幾下,打開蓋子,脱模,涼後切片,入袋或者保鮮盒密封保存。
20、波蘭種紫薯雙色吐司,柔軟又好吃!
小竅門
1、異形吐司模頭一次用,所以在二發的麪糰高度上還沒摸清楚,可根據酵母和麪團的漲發速度來調整發酵時間;上述過程中已經做了分析,此處不再贅述;
2、烤的温度和時間也詳看步驟18的分析;
3、紫薯粉可換做其它顏色的果蔬粉;也可全部都用原色麪糰。
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