波蘭種黑全麥吐司的做法,波蘭種黑全麥吐司怎麼做
“有日子沒做吐司了,手都感覺有些生了。
今天做了兩個黑全麥吐司,説是黑全麥,卻不是百分百黑全麥的,因為純黑全麥的吐司漲不了太高,口感也十分粗糙,所以我在高筋麪粉中加了不到20%的黑全麥。
加了黑全麥粉的吐司,很香,而且柔軟度也並不比純小麥的差。組織上略顯粗糙,我就勉強給打個60分吧。
這次的吐司用的波蘭種,雖然準備時間有點兒長,但是吐司口感真不錯,兩個大吐司吃了3天才吃完,但是第三天時還依次柔軟如初。波蘭種功勞不可沒!”
食材明細
波蘭種黑全麥吐司的做法步驟
1、主麪糰材料和波蘭種麪糰準備好;藍邊碗中即為波蘭種麪糰,需要提前數小時製作,室温下發酵或者冰箱冷藏發酵均可,麪糰是原來的近3倍左右可使用;
2、除黃油和鹽外的所有材料都放入揉麪桶中;
3、先低速攪打成團,再轉高速攪打,麪糰能撐出粗膜時,加軟化的黃油和鹽;
4、先低速攪打,使黃油完全融入麪糰,再轉高速攪打,麪糰不粘盆壁、不粘手,能撐出有彈性的薄膜;因為有黑全麥的介入,所以很難達到完全階段;
5、麪糰收圓,放大盆裏,蒙保鮮膜,基礎發酵温度28;
6、發至2倍大,手指蘸麪粉在頂部戳洞,不塌陷不回縮;
7、麪糰放在案板上,輕輕拍打排氣,稱重分成6等份,分別揉圓,鬆弛15分鐘左右;
8、擀成橢圓形,捲成卷,鬆弛20分鐘左右;
9、面卷輕輕按扁,光滑面朝上,擀成長約40公分的細長條,再翻過來擀兩下;
10、從上向下捲成卷,碼放在450克吐司盒中,二次發酵,温度35,濕度80;
11、發至8、9分滿時,烤箱預熱180度;表面可刷蛋液也可不刷;
12、送入預熱好的烤箱中下層,180度,35分鐘,表面上色滿意後加蓋錫紙;出爐後震幾下,脱模,晾涼後入袋保存。
13、波蘭種黑全麥吐司,麥香濃郁,蓬鬆柔軟!
小竅門
1.波蘭種的麪粉用量是總麪糰麪粉量的20%左右;冷藏發酵後使用,風味比室温下發酵的要濃郁一些;用波蘭種做的吐司或者麪包,可延緩老化,放三天都不幹硬;
2.烤的温度和時間根據使用的烤箱實際情況和模具的材質來調整。
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