波蘭種酸奶吐司的做法,波蘭種酸奶吐司怎麼做
“整個夏天都沒做吐司,這些天一個勁下雨,我在屋裏凍得打哆嗦,毛衣和馬甲都穿上了。正好,做倆吐司吧,還能運動運動暖暖身。
吐司粉就用的最普通的國產麥源的吐司粉,用了個波蘭種,畢竟兩個450克的大吐司一頓吃不完,多放兩三天也依然柔軟。冰箱裏的涼酸奶我不敢喝,怕肚子疼,正好,揉麪做吐司。雖然會損失掉其中益生菌,但增加了蛋白質和獨特的風味。”
食材明細
波蘭種酸奶吐司的做法步驟
1、主麪糰材料和波蘭種面種大合影。
2、波蘭種需要提前數小時製作,室温下發酵;也可以在室温下發酵1小時,再轉移到冰箱冷藏發酵,冷藏時間不超過15小時為宜;發酵好的面種是原來的2-3倍大,麪糊有彈性,底部有大大小小的氣孔,挑起來有長長的拉絲和微酸的味道。
3、除黃油外的所有材料包括波蘭種全部倒入揉麪桶,麪粉的吸水率和酸奶的濃稠度不一樣,所以實際所用的酸奶量要根據情況來調整,可預留30克酸奶,看麪糰狀態酌情增減。
4、先低速2分鐘攪拌成團,再轉高速攪打,麪糰略微粘手,能撐出粗膜。
5、加入室温軟化的黃油,先低速攪拌使黃油完全融入麪糰,再轉高速。
6、麪糰不粘盆壁,且發出啪啪的摔打聲,整個麪糰呈現絲綢狀的垂落,揪一塊麪團,能撐出透明有彈性的薄膜。
7、測一下面團,剛好在26度。
8、麪糰收圓放盆裏,蒙上保鮮膜,放温暖濕潤處基礎發酵;我現在的室温是25度,直接放餐廳發酵。
9、麪糰是原來的2倍大,手指蘸麪粉在麪糰頂部戳個洞,不塌陷,不回縮。
10、麪糰倒在案板上,輕輕拍打排氣,稱重分成6等份,分別揉圓;這個麪糰的含水量較大,可手上蘸少許麪粉,這樣就不會粘板子了;用盆扣住,鬆弛20分鐘左右;手指按壓麪糰,指坑不回彈即為鬆弛到位。
11、麪糰輕輕拍打幾下,擀成牛舌狀。
12、卷兩圈,鬆弛15分鐘左右,手指按壓麪糰,指坑不回彈即為鬆弛到位。
13、麪糰豎着放,先光面朝上擀成長條,再翻過來擀一擀。
14、從上向下捲成卷,碼放進450克吐司盒中;放温暖濕潤處二次發酵;我放在烤箱裏,噴了點水增加濕度,温度35,發酵1小時。
15、我的吐司麪糰重約540克,所以麪糰發至9分滿,表面刷一層雞蛋液;烤箱預熱上下火180/200,如果不能分別控温,預熱温度為200度。
16、將生坯送入預熱好的烤箱中下層,上下火180/200度,30分鐘,表面上色滿意後可加蓋錫紙;不能單獨控温時可上下火190度。
17、麪包烤好立即出爐,端起吐司盒在桌上震幾下,散掉多餘的熱氣,立即脱模,晾架上晾到手温時密封保存,切片或者手撕均可。
18、波蘭種酸奶吐司,柔軟拉絲一片片!
小竅門
1.波蘭種就類似於中式麪點中的酵頭,因為麪粉和水量是1:1,所以不會成麪糰狀,而是麪糊狀;加了波蘭種能延緩吐司或者麪包的老化速度,保濕效果好;着急用就放在室温下發酵好使用;不着急就在室温下發酵1小時再放冰箱冷藏發酵,風味比快速發酵的要好;
2.我用的低糖吐司盒,在相同的時間,上色會比普通的吐司盒快一些,所以烘焙的温度和時間根據所用烤箱的實際情況、模具的材質來調整。
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