香甜的馬卡龍怎麼做又香又好吃
主料
杏仁粉 :100g輔料
細砂糖 :100g糖粉 :100g
雞蛋白 :76g
具體步驟
1.首先,用電子秤稱量100克糖粉,與100克杏仁粉混合均勻,混合以後的混合粉叫做TPT。這裏樓主的很多朋友都反映説馬卡龍做出來沒有裙邊還開裂,那麼Oscar要告訴大家可能是杏仁粉的問題哦!很多杏仁粉是脱脂的,Oscar就曾吃過虧,做廢了很多還不知道原因,後來換了一下杏仁粉就好啦!Oscar用的是“三點一四馬卡龍”家的杏仁粉。成功率很高滴。
2.加入法國DR色粉,對於色粉的用量不是用質量來稱取的,因為DR色粉只需要用牙籤取兩次即可,電子秤讀不出來具體的質量。
3.稱取38g蛋白加入TPT之中,並且攪拌均勻,然後用保鮮膜封好。
4.再稱取38g蛋白,並且稱取15g細砂糖,用打蛋器攪打蛋白,並且將細砂糖分3次加入到蛋白霜之中將蛋白霜打到將打蛋盆倒扣仍然不滴落為止。
5.稱取細砂糖85g, 水25g加入到小奶鍋之中加熱,加熱到118℃(用針式温度計測量)。
6.將打蛋器調整到最高速運轉,將糖漿像細流一樣緩緩倒入,保持最高速攪打一分鐘。
7.取一半的蛋白霜的用量加入到TPT之中,攪拌均勻,注意攪拌手法哈,不要讓蛋白霜消泡。
8. 再加入一小部分蛋白,同樣的手法,壓拌加底部壓拌,攪拌均勻。
9.最後加入全部蛋白,既不要攪和也不要拌,只要一次次從底部抄起,讓它自然滑落,再抄起,再滑落。直到全部均勻,這樣的手法是為了避免蛋白霜過度消泡。
10.最後的狀態應該是這樣的,像緞帶搬滑落,濃,稠,亮。擠好以後烤盤用力敲震幾下,把內部的大氣泡震出。
11.這將裱花完成的馬卡龍放入烤箱之中烘烤,上下火熱風模式,165℃烘烤15分鐘。
12.烤好的馬卡龍出爐後要放置5分鐘,最後加入馬卡龍夾餡即可。夾好餡料的馬卡龍要記得放在冰箱裏保存哦,這裏特別提醒大家,馬卡龍的夾餡製作好以後要存放3個小時以上才能夾馬卡龍哦!
蛋白霜一定要打發到位哦!
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