請推薦兩道粵菜食譜中的經典菜
粵菜作爲中國的八大菜系之一,力求保持食物的原滋原味,講究一個清中帶鮮,淡中帶美的飲食風格,另外在色香味型上也有相當高的要求。說到粵菜,相信大家都對白切雞和叉燒不會陌生,下面我們就一起來看看這兩道經典粵菜的家常做法吧。
粵菜食譜經典
白切貴妃雞
材料
雞,蔥姜,洋蔥,元貝,火腿圈,荸薺,紅蘿蔔,雞湯,果皮
做法
1、雞清洗乾淨之後,瀝乾水分,用鹽塗雞身內外,醃製一二個小時以上,雞殼內放入蔥段,紅蔥頭,薑片
2、製作浸貴妃雞水湯汁材料:元貝,火腿圈,荸薺,紅蘿蔔,雞湯,果皮,薑片,材料放在鍋水裏煮至沸之後關慢火煮約二小時,讓材料充分出味
3、煮一鍋沸水,把醃製過的雞去除料頭之後,用沸水燙雞身,雞內殼要充分浸入沸水裏.提起雞身流出雞內殼水,重複以上動作三次.這樣既可去除異味又可初步段生.
4、浸雞湯水重新加熱,放入整雞,雞內殼一定要讓湯水充分浸入,湯水要蓋過整雞爲佳.大火重新煮沸後馬上關火,蓋上鍋蓋,燜至13-20分鐘,視雞身的大小或者新鮮雞冷凍雞來決定浸熟時間.
5、拿出整雞,放在盤裏用黃酒跟原湯水淋上雞身,之後均勻塗上香油,放涼待斬件
6、鮮美的白切雞就完成了,當然七分雞味,三分醬味,你可以選用不同的醬料沾醬.嫩滑的白切雞的最高境介就是,骨中帶血,雞肉鮮嫩.因爲雞肉的蛋白質的特殊性,過熟的雞肉會"鞋"
經典廣東菜粵式叉燒
材料
主材:
精豬肉約500克。
醃肉調料:
李錦記蠔油1.5大匙,李錦記燒烤汁1.5大匙,生抽2大匙,黑椒粉1/2小匙,白蘭地1大匙,花椒粉1小匙。
烤肉調料:
李錦記蠔油0.5大匙,李錦記燒烤汁1大匙,蜂蜜1.5大匙,生抽1大匙,菜油適量。
做法
1、豬肉改好刀後放入大盆,加蠔油1.5大匙,燒烤汁1.5大匙,生抽2大匙,黑椒粉1/2小匙,白蘭地1大匙,花椒粉1小匙,用手抓均勻後用冰錐或尖刀在肉肉扎密些孔,再用手按摩肉塊;
2、放密實盒入冰箱隔一夜;
3、烤前用錫紙包好肉肉;
4、放進空氣鍋,設定400°F,30~40分鐘,時間到後解開,觀察肉肉是否熟透,把錫紙包裏的湯倒出來留用;
5、置一碗,加入蠔油0.5大匙,燒烤汁1大匙,蜂蜜1.5大匙,生抽1大匙,調勻;
6、鍋底噴一層菜油,鋪入叉燒肉,表面刷上烤肉調料,設定380°F,先烤約4分鐘,看肉面是否夠成色,如果成色不夠再烤一烤,如果成色過焦,下次就少用1分鐘;
7、反轉肉塊另一面,再刷上烤肉調料,操作如上一步驟相同,總之,肉要熟,表面最好夠成色,在冷卻叉燒時,把錫紙烤肉時的肉汁和刷肉表面剩下的汁倒入小鍋攪拌均勻,燒至起泡,關火,叉燒切片碼盤,將剛燒過的汁澆在叉燒上面,享用叉燒時就有肉有汁,肉就不顯乾燥了。搞掂啦!!
小訣竅
1、叉燒被插孔後要按摩按摩,讓肉汁儘量滲入肉裏;
2、用烤箱也可以,只是溫度和功能與空氣鍋稍有差異,筆者以往也有用烤箱做叉燒的貼;
3、先用用錫紙包着肉來烤熟,是爲保持肉的水份,不至於口感太柴;
4、切叉燒最好用專用的熟食砧板,總之呢,現在說來:話不可以亂講,生豬肉更不可以亂吃;
5、最後叨叨一下,不要買淨瘦肉,否則口感比較柴,要買有網紋有少許帶膘的肉,但如果您說我要吃梅叉,那就另當別論,還有,聽油管子裏的星星師傅說,做叉燒最好用玫瑰露酒,筆者找不到,用白蘭地代替了。
粵菜歷史悠久,用料講究,配料和調料也可以說是豐富多樣,它不是隻有單單一種口味,其實是由三種地方風味組成,所以其菜品可以說是琳琅滿目。今天小編介紹的兩種算是粵菜食譜中比較有代表的菜品,喜歡吃粵菜的朋友,不妨自己試着做一做。
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