跳水泡菜的做法 爽脆可口---跳水泡菜 跳水泡菜怎麼做
“川人的泡菜大致可分爲老鹽水泡菜和跳水泡菜兩類。其中跳水泡菜是最簡單易做的,一般都是頭天泡第二天就吃,成都人也把這種泡菜叫做“洗澡泡菜”。
跳水泡菜屬於泡菜裏的小清新,脆生生的,香甜爽口。泡的內容按季節各不相同,仔姜、黃瓜、辣椒、菜頭、萵筍、蘿蔔、白菜……一切零碎的蔬菜都可以成爲泡菜的主角。但對於重口味的人來說,可能就沒有老鹽水泡菜味道那麼醇厚,所以在吃的時候,也可以加些紅油辣子稍微拌一下,以求更爽口,更下飯。”
食材明細
- 酸辣 (口味)
- 技巧 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 進階 (難度)
跳水泡菜的做法步驟
1、泡菜罈子內用開水燙一下,晾乾。
2、鍋置火上加清水,下入花椒、鹽、冰糖、八角,煮沸關火冷卻待用。
3、所有蔬菜一一擇洗乾淨。
4、瀝水後切成小丁。
5、放至戶外陽光處,曬上半天至起皺,水分全出。
6、將豬耳朵上多餘的白色油脂刮掉。
7、鍋置火上加適量水下入薑片、料酒、花椒、少許鹽煮沸,放入豬耳朵小火煮30分鐘至熟。
8、豬耳朵撈出清洗一下,切成薄片。
9、放流水下衝半小時,去除表面膠質。
10、將蔬菜丁、豬耳朵放入泡菜壇中,徐徐灌入泡菜調味湯。
11、隨即蓋上密封碗,用涼開水注滿壇沿,入冰箱冷藏8-12小時。
12、取食拌以紅油辣子即可。
小竅門
1、泡菜太酸加鹽;不脆加白酒。掌握泡菜水的平衡度。
2、做跳水泡菜,講究點兒的都是用土陶罈子泡,沒有罈子的那麼玻璃罐子也可將就了。
3、蘿蔔不要去皮,有表皮保護的蘿蔔不易腐爛,不壞水,口感更脆。
4、做跳水泡菜,蔬菜不用完全晾乾,就可以入壇。
5、四川泡菜最重要的特色是姜味,因此姜不可放的太少。
6、葷菜裏通常是豬耳朵,鳳爪及豬雜,先將食材煮熟,再放入泡菜壇,並且整個泡菜壇都需冷藏,溫度保持在0~5度,才能保證葷菜不變質,口感也更好。
7、老壇泡菜泡發時間較長,少則3個月,多則半年以上。相比之下,跳水泡菜就簡單多了,通常用透明玻璃罐裝置,最多泡製5天。
8、糖對泡菜的脆起關鍵性作用。糖以飴糖爲最佳,也可用冰糖或甘蔗杆代替。
9、每次放置食材時都要加適量鹽和白酒,鹽能保證壇水不被稀釋,白酒有助於發酵和防止生花。
10、泡菜湯汁色澤發暗、混濁、粘稠(類似稀米湯)、酸味很重,即表示泡菜已經腐敗變質,不能再食用了。
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