北京醬肉的做法,北京醬肉怎麼做
“本文藉助醬肉,介紹北京醬肘子的作坊式製做工藝,適合家庭製做。”
食材明細
- 鹹鮮 (口味)
- 醬 (工藝)
- 一天 (耗時)
- 神級 (難度)
北京醬肉的做法步驟
1、清水浸泡梅花肉2小時。
2、用小線捆綁,不要太緊。
3、這是一隻圓桶平底鍋,內徑29釐米。底部放一個篦子。這個篦子直徑28釐米,有一圈立邊,高1釐米。
4、梅花肉碼放篦子上,再放入食鹽,花椒,八角,老薑,肉桂。加涼水或溫水,中火燒開,蓋好鍋蓋轉微火。此爲焯坯,用時80分鐘。中間需稍微翻2次。
5、撈出。
6、用溫水清洗出夾縫中的沫子。
7、撈出湯中的調料,清理浮沫,過篩入另一容器。
8、這是一隻圓桶平底鍋,內徑29釐米。
9、洗淨的坯子碼放篦子上,注意!皮朝下,皮朝下。此過程爲滷煮,3小時。
10、鍋中注入原湯,沒過坯子2釐米,上面再扣一只拆下把手的玻璃蓋,此爲內蓋,燒開鍋,不要用電磁竈,調成微火,蓋好外蓋。
11、滷煮3小時後加糖色,加一點火力。蓋好兩個蓋子。
12、加糖色40分鐘左右,湯汁少了。再加醬汁。加糖色後要隨時觀察調整火力,此步的目的是40分鐘左右湯汁明顯減少,沒達到目的可加時,不要急於進入下一步。
13、從冷凍室取出醬汁切成塊,分次放在玻璃蓋上。第一次製做沒有醬汁,可用紅燒肉的濃汁代替。
14、加醬汁30分鐘左右,用手勺舀澆在醬肉上,掛裏,灑料酒,蓋上蓋子。加醬汁後要注意,根據湯汁濃度應多次調整火力,如沒有把握寧可火力小一點,以防糊鍋。這個過程30分鐘左右,基本達到圖片所示的濃度,如沒達到可加時。開啟玻璃蓋,用手勺從鍋邊舀起醬汁澆在醬肉上,行話叫掛裏。灑料酒,蓋上兩個鍋蓋。(假如出現了很濃的糊味,馬上離火,出鍋,總結經驗。)
15、灑料酒20分鐘左右離火,開啟兩個蓋子。
16、重新安好玻璃蓋把手蓋上,一隻手抵住玻璃蓋,另一隻手提起鍋一,控出鍋底的醬汁。
17、拿一個陶瓷盆扣在玻璃蓋上。
18、整體翻個。
19、移開鍋和篦子,出鍋完成了。
20、一隻手用鏟子,另一隻手帶上手套扶住,把醬肉轉到托盤裏面。
21、用硅膠刷清理一下肉皮,然後攪拌醬汁,刷在肉皮上面。
22、涼涼後切片。
小竅門
如果做醬肘子,用前肘,用剔骨刀把棒骨掏出來,不要傷皮。可以不用小線。
無論是醬肉或是醬肘子,焯坯不少於80分鐘,滷煮不少於180分鐘,醬制時間1小時以內,加料酒後15至20分鐘出鍋。
一定要自己炒糖色,不能用任何其它代替,也不要用買來的焦糖色素。多多練習,炒到極限,火候若不夠,成品是醬黃色的。超過了火,絕不能用!
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