手指餅的做法,手指餅怎麼做
“用學廚閃電泡芙模具,不但能做泡芙,還能做出形狀規整的鬆脆手指餅。
手指餅最常見的名字是LadyFinger,因其形狀近似手指而得名。其實它的傳統名稱是SavoiardiCookie。雖然它名爲餅乾,卻是歷史很悠久的一種海綿蛋糕。一般的餅乾是以黃油製造鬆脆的口感,而手指餅的麪糊卻採用海綿蛋糕的做法,以打發蛋白爲膨鬆劑,加入攪拌過的蛋黃,再篩入麪粉,拌勻後擠成長條,篩上糖粉烤制。由於每條的體積很小,在烤箱烘烤的過程中,麪糊水分迅速蒸發,會產生類似於餅乾的硬脆的質地,篩上的糖粉也會形成甜蜜的脆殼,營造出層次豐富的口感。
剛出爐的手指餅,口感鬆脆,蛋香濃郁,可以直接當零食吃。但是由於它孔洞疏鬆的質地,很容易吸溼受潮。也正因爲這一特點,能與甜品中的酒糖液產生其妙的反應。用它來做提拉米蘇,既能飽吸咖啡液,承載咖啡液的重量,又能在變得鬆軟柔潤的同時,保持形狀不至於溼爛變形。”
食材明細
手指餅的做法步驟
1、預熱烤箱,同時將蛋黃加少許細砂糖,用打蛋器攪勻至顏色變淺,體積變大,備用
2、蛋清中加幾滴檸檬汁(可不加),用打蛋器打至魚眼泡,加入1/3細砂糖繼續打發
3、打至紋理清晰,加入1/3細砂糖,繼續打發
4、打至提起彎鉤狀態,加入剩餘的細砂糖,打發至硬性發泡,提起小直角狀態
5、取1/3打發的蛋清與蛋黃,以十字從底部翻拌的方式拌勻
6、同樣操作,直至將蛋黃與打發的蛋清完全拌勻
7、篩入低粉和玉米澱粉的混合物(可加2克小蘇打,使成品更加立體飽滿)
8、裝入剪口裱花袋,儘量均勻地擠在學廚模具凹槽內,提起的尖角用手指輕輕抹平,再在表面篩少許糖粉(可選)
9、入預熱好的烤箱中層,上下火165度,開熱風循環,烤12-15分鐘左右。具體時間和溫度要根據不同烤箱實際爐溫,酌情增減
10、完成後在烤箱內靜置十分鐘,取出後倒扣脫模,在晾網上晾涼。脫模非常乾淨,沒有粘連。倒扣時需小心,不要將表面的糖殼弄碎了
小竅門
1.爲了使口感更加酥脆,部分低粉我替換成了玉米澱粉,並且加了2克小蘇打做爲輔助膨鬆劑,傳統的做法是不加的。但是這樣成品形狀更爲立體飽滿。如果不加的話,有可能外皮酥脆,內裏還是綿軟的海綿蛋糕口感,且成品稍薄,做成提拉米蘇的話不夠美觀。
2.篩在表面裝飾的幼細砂糖,可以使表面看起來更光滑
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