老北京小吃,門釘肉餅怎麼做又香又好吃
主料
標準粉 :250開水 :175ml
熟油 :2茶匙(10ml)
薄面 :50
牛肉餡(不要攙水) :300
輔料
白砂糖 :5老抽 :1茶匙(5ml)
生抽 :1茶匙(5ml)
鹽 :3
芝麻香油、 :1湯匙(15ml)
大蔥 :1根(切碎)
油 :2湯匙(30ml)
具體步驟
1. 將開水慢慢倒入標準粉中,邊倒邊攪拌,然後和成麪糰,用保鮮膜包好醒置4 小時以上。
2. 將牛肉餡、雞粉、花椒粉、老抽、生抽、鹽、白砂糖、芝麻香油混合,攪拌均勻後將大蔥碎鋪在牛肉餡上。
3. 面板上撒上一些薄面,把和好的麪糰擀開成3mm 厚度以內的大片薄面餅,在麪餅中間倒上熟油,在油上和入一些薄面,然後用手將油和薄面混合成稀糊狀油酥,在麪餅上塗勻。將麪餅捲起成細長面棍,均勻地切成12 個劑子。
4. 用手拿起一個面劑子按壓兩邊螺旋狀的油酥切口,使得切口儘量閉合,然後用擀麪杖平展開來擀成薄片,厚薄和餃子皮相仿,但要比餃子皮大一些。
5. 在擀好的麪皮中央放入餡料,包成包子。
6. 將油倒入平底鍋中,油要遍佈整個鍋底,小火燒至六成熱,將包子褶朝下
1.和麪的開水用飲水機燒開的溫度就可以了,一般水是面的70%,和好的麪糰比餃子面稍軟爲宜。2.面可以頭天晚上和好第二天用,夏天要放在冰箱冷藏室冷藏。3.切好的面劑子注意擀制方向,一定不要把面劑子豎起使油酥成螺旋狀擀制。4.餡料中的花椒粉調製時現做味道會更好:花椒粒小火乾煸片刻,稍涼用擀麪杖壓成粉末即可。5.如果肉餡比較瘦可以酌情再加些熟油或色拉油。6.蔥碎放在最上面比和入肉餡中有利於蔥香的充分發揮。7.儘量封好包子口,否則美味的餡料湯汁在煎制時就要流走了。8.煎制的全過程都是小火加蓋,否則容易導致餅皮過早焦黃而餡料未熟。9.吃的時候注意內餡會有油水流出以免燙傷。10.餡料中加入青椒或芹菜味道也很好,用牛羊肉混合做餡也是好選擇。
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