串串香底味三寶,花椒、麻椒、藤椒
串串香作爲四川名小吃,它的味道離不開麻辣鮮香,而“麻”味是排在第一位的,說明了其在串串香底味中的重要性,麻味通常是靠花椒、麻椒和藤椒來調和而成。這三種香料的配比不同,熬製出來的味道也是截然不同的。今天“籤王之王牛肉串串”就來告訴大家:花椒、麻椒和藤椒到底在串串香的底味中發揮着什麼樣的作用呢?
【花椒】
花椒名品主要產在西北,如“大紅袍”,四川花椒又以漢源花椒爲上,中國大多數地方習慣用花椒,川菜烹飪、串串火鍋底料炒制、醬料製作等廣爲運用。
外形:花椒顏色爲綠色(青花椒)和暗紅色。
口感:花椒香味比麻椒濃烈,但是麻味比麻椒低。
【麻椒】
麻椒是四川省、貴州省地區特產的一種花椒,麻椒以麻爲主。麻味比花椒重,且強烈持久,有“地道麻辣火鍋必用麻椒”的說法。另外,麻椒的果皮具有特殊的味道,但並不是純正的花椒香味,因而還有"臭花椒"之名。麻椒的產地以四川、重慶和貴州爲主,上好的麻椒當屬重慶江津青花椒和貴州麻椒。
外形:麻椒成熟後爲深綠色,風乾後偏棕黃色;
口感:麻椒以麻爲主,麻味比花椒重,且麻的時間持久。麻椒果皮具有特殊的味道,但不香,俗稱"臭花椒"。
【藤椒】
又名竹葉花椒,由於其枝葉披散,延長狀若藤蔓,故稱藤椒。藤椒在四川分佈廣泛,尤以清泉藤椒、峨眉山藤椒、洪雅藤椒品質比較好。因藤椒的刺激比花椒和麻椒要小,所以藤椒在用量上相比花椒和麻椒可以多用,熬湯很適合。
外形:而藤椒相對來說果實顆粒偏小,果色爲綠色,有光澤,含油多,其味芬芳。藤椒在樹上結的籽是像葡萄一樣一串一串的,而花椒在樹上結的籽是一攥一攥的。
口感:藤椒的香味比花椒清香,麻味較花椒柔和清新,不刺激,沒有青花椒等苦澀味。
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