汤种紫米葡萄干土司怎么做又香又好吃
主料
高筋粉 :270紫米面 :30
奶粉 :6
细砂糖 :30
盐 :5
干酵母 :5
鸡蛋 :30
水 :84
汤种 :96
黄油 :30
葡萄干 :72
辅料
具体步骤
1. 汤种制作:高筋粉25克 水125克搅拌均匀,小火加热成糊状,放凉。入冷藏室冷藏12小时以上。
2. 酵母溶于温水中,静置5分钟,
3. 将除黄油以外的材料放入面包机内,加入发酵水,按开始搅拌10分钟,关闭电源,加入黄油开启电源按开始继续搅拌7分钟,取出摔100下,手揉5分钟至光滑有薄膜。撕成小块加入葡萄干揉至成团(撕成小块的目的是让葡萄干分布均匀)。
4. 基本发酵至2.5至3倍大。5、分割松弛15分钟。
5. 擀卷一次。
6. 放入土司模,发至8分满
7. 刷上蛋液,160度40分钟下层烤制。(上色后盖上锡纸或烤盘,温度和时间仅供参考)
冷藏发酵速度较慢,膨胀力小,因配方材料的成份不同,发酵的速度也会不同,因此所需的时间也不同.冷藏发酵的面团,放置室温中需要一段时间回温,面团才会继续发酵膨胀。完全以低温发酵的方式,大部分是使用在可颂、起酥、布里欧修面包,这类鸡蛋、黄油、牛奶含量高的面包,可以使面包产生较细致的口感,因冷藏发酵的速度较慢,放在冰箱中5小时以上,也不会发酵过度。发酵的主要目的是利用酵母在面团中制作更多二氧化碳,经过最后发酵达到面团膨胀的目的,做出来的面包才会蓬松。最后发酵的最佳温度是摄氏38度,可使面团膨胀力达到最高点,温度高于摄氏40度酵母被杀死。
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