自制完美戚风蛋糕怎么做又香又好吃
主料
低筋面粉 :85鸡蛋 :250
辅料
牛奶 :40绵白糖 :80
玉米油 :40
具体步骤
1.这是所需材料,鸡蛋要新鲜,不然影响打发,水和牛奶可以互换,糖可以根据个人喜好增减,如果蛋糕是裱花用,糖完全可以减半
2.鸡蛋最好是冰的,蛋清蛋黄分离,打蛋清的盆要无油无水,而且蛋清里不要混入蛋黄以免影响蛋白打发
3.开始打发蛋白,蛋白打到鱼眼状第一次加糖,用电动打蛋器这个过程大概一分钟,有人在这个步骤加白醋或者柠檬汁,我试验几次之后不加了,因为加完之后打蛋盆边缘容易起泡沫,让我误认为蛋白打发过头
4.在蛋白变白而且很浓稠,完全是细小的泡沫时第二次加糖,这是第三次加糖,这是蛋白已经出现长且软的角,其实加糖的时间不是完全模式化的,只是分这三个阶段就行,新手不必太紧张这个时间点
5.蛋清已经像打发好的奶油状,出现很小的尖尖角而且直立不倒,就证明蛋白打发好了,在第三次加糖之后就要隔几十秒就看一下蛋清状态,以免打发过头
6.蛋清打发好之后开始拌蛋黄糊,将蛋黄、油、水、糖搅拌均匀,面粉过筛加入蛋黄糊,一定不要画圈搅拌,以免面糊出筋,如果面糊有小疙瘩,就用铲子摁一下就好了,拌好的蛋黄糊细腻粘稠的,有人纠结在先打发蛋清还是先拌蛋黄糊,完全没必要,因为这两个过程加一起也不过十几分钟,先后都无所谓的
7.取三分之一蛋白到蛋黄糊里,不要画圈要翻转拌匀或者切拌,拌匀之后将剩下的蛋白全部倒入蛋黄面糊中拌匀,蛋白打发好正常搅拌不用担心消泡的,有人说将蛋黄糊倒到剩下的三分之二蛋白里,其实都可以,主要是蛋黄糊盆底容易留死角拌不到,只要是拌匀倒到哪个里都可以
8.这是拌匀的面糊,像打发好的蛋白一样有型的
9.将面糊倒入标准的戚风8寸模,模具不要抹油,因为戚风蛋糕是攀着模具的边缘长个的。入炉之前将模具震几下,震出大的气泡,以免蛋糕里面有空窝,开始烤制,170度1个小时,到30分钟时转为150度,出炉要倒扣至完全冷却
10.这是蛋糕刚出炉时照的,要赶紧倒扣冷却哦
11.这就是脱模之后的蛋糕,顶部稍有回缩,柔软蓬松
蛋糕配方中的面粉都是低筋面粉,也可以用普通面粉加20%的玉米淀粉代替,在多次实验中,其实我觉得后者更好些。前者更软更轻,后者适合裱花分层。温度170度1个小时,到30分钟时降到150度,150度和170度的先后颠倒我都试过,觉得还是先170在调到150度更好,就像专业人士说的,先高温定型在低温烘烤,有的人中途打开烤箱盖锡纸,这样大可不必,打开的过程中凉风进入影响戚风蛋糕长发,只要不超过170度,蛋糕不会糊掉,本人也是,看到蛋糕颜色很深就着急怕糊掉,其实只不过隔着烤箱玻璃看到的色差而已,拿出来的蛋糕颜色很好的。蛋糕出炉一定要拿出倒扣之完全冷却,很多人戚风蛋糕完全按照步骤来的还是塌陷,不防从温度上找原因,本人开始就是一看半个钟头蛋糕也冒出模具了,颜色也够了,怕糊掉赶紧拿出来,拿出来就塌陷了,因为蛋糕的组织还没有完全稳定成型,是热气使蛋糕看着很鼓,再继续等,等到蛋糕完全熟透就不会塌陷了。
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