烧鸭怎么做,这里有你不知道的!
烧鸭的名声可能不是很大,因为我们平时知道著名的北京烤鸭,但是宜良人们很会烧制自己家独有口味的烧鸭,这种做法是由宜良的刘文自己研究创新而成的,这种独特的烧鸭油而不腻,色泽鲜亮,令当地人十分喜爱,接下来就给大家介绍一下烧鸭的做法。
烧鸭怎么做
1、将鸭宰杀,洗净,翅膀并起,左手拇指和食指攥住鸭膀根部,鸭背靠近手背,小指勾住鸭右腿,右手捏住鸭嘴巴,把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指,捏在鸭头和颈部之间,用刀在脖外切一小口,以切断气管为准,随即用右手捏住鸭嘴,把脖颈拉成上下斜直,血滴于碗内;
2、在沸水中将鸭子烫后,拔去大羽毛;
3、下锅时左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍随时拨动鸭子全身,促使鸭毛尽快透水,再放入清水中浸泡打净细毛,从左翅膀下面切一小口,掏出内脏、食管、食袋,抠下鸭舌,齐关节处剁去脚掌;
4、用芦苇秆一节,两端削成叉形,做成“鸭撑”,长50~60 毫米;
5、将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上,使鸭脯隆起,便于灌汤,烧后体形不致扁缩,然后,用清水里外清洗干净;
6、将鸭子用烧钩钩住顶颈,把鸭子在开水中烫一下,只能打一个滚,立即提起,达到鸭皮毛孔紧缩,表皮蛋白质凝固;
7、蜂蜜用清水稀释,用手蘸蜜水擦在鸭身上,挂在通风处晾干;
8、烧鸭入炉前,先在肛门处塞入4 厘米长的芦苇一节作堵塞,防止灌入的汤外流;
9、再将上汤兑入精盐、味精调好,从体侧刀口处灌入至八成满;
10、烧鸭时能使鸭子外烧内煮,熟得快,烧得透,并且可补充鸭肉水分的过度消耗,达到鸭肉外焦里嫩的效果;
11、将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热,待松毛烟过时,立即把鸭子从上炉口放挂好,盖上炉火口和上盖,利用焖炉的热度反射烧熟;
12、烧鸭不能直接与火苗接触,烧的过程中,要根据火候移动鸭子的位置,保证火色均匀,烧的时间不能过长和过短,一般掌握在10 至15 分钟,烧至皮呈枣红色即可出炉;
13、鸭子出炉后,先拔掉鸭塞,挖出肚中汤汁,从中竖剖两半,切成1 厘米宽的长方块,摆入盘中,保持鸭的形象;
14、花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘,一起上桌蘸食。
烧鸭怎么做,相信大家看完后基本上已经掌握了烧鸭的做法,也许每个人的口味都不相同,因此在料的比例方面,可以进行适当的调整,而且燃料刘文也做了调整,改成了省内特有的青松毛结燃烬,采用暗火烧烤的方式,利用了无烟和温度持久的有点,使香味能加浓郁。
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