卤水点豆腐怎么点,卤水又是什么
有谚语:“卤水点豆腐,一物降一物”。这句谚语指某件事物专门让你制服另外一种事物。自从淮南王刘安发明了豆腐之后,豆腐这道中华美食受到了很多人的好评。那么你知道豆腐可以变成很多东西,一切的开头都是豆腐,那么你知道豆腐该怎么做吗?
一、豆腐的制作
首先要把豆子榨成豆浆。生豆浆榨好后,放入锅内煮沸,撇去上面的泡沫,然后对煮好的豆浆进行点卤,让其凝固。之后就会变成豆腐啦。
二、点卤
可分为盐卤点卤和石膏点卤两种。盐卤的主要成分是氯化镁,石膏的主要成分是硫酸钙。
卤水学名为盐卤,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等,味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂,能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶,把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。
膏点卤是先将石膏焙烧并碾成粉末,加水调成石膏浆,倒入豆浆里,并用勺子轻轻搅匀。不久之后,豆浆就会凝结成豆腐花,在豆腐花凝结后约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其他容器里。盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上木板,压10~20分钟,即成豆腐。
这就是俗语说的“卤水点豆腐,一物降一物”。
这时候可能有的人会担心:原来豆腐里面还有石膏啊!石膏能吃吗?对健康有影响吗?
首先,石膏的成分是硫酸钙,在合理的剂量范围内是安全的、无毒的、可以食用的。按我国食品添加剂使用卫生标准,石膏作为凝固剂用于罐头和豆制品生产中,用量按正常生产需要添加。用于制造豆腐,豆浆中加入量为2~14g/L。
三、卤水和石膏的区别
卤水豆腐是用结晶氯化镁水溶液点制的,也叫盐卤豆腐,因为结晶氯化镁水溶液俗称盐卤。石膏豆腐是用硫酸钙(石膏)化成的石膏水点制的。
其实,除了卤水和石膏之外,葡萄糖酸内酯、柠檬酸等都可以用来点制豆腐,但这并不是本文所要介绍的,不再多说。
卤水豆腐的口感偏于绵韧,吃起来感觉比较硬,因为它的含水量较少。卤水豆腐吃起来有豆香味,颜色看上去白中略偏黄。卤水豆腐的质地比较粗老,俗称“老豆腐”、“北豆腐”。
石膏豆腐的口感较细嫩,也比较光滑,比卤水豆腐要软嫩许多,但豆香味比较淡,因为它的含水量多。从颜色上来看,石膏豆腐色泽洁白,比卤水豆腐要白一些,俗称“嫩豆腐”、“南豆腐”。
卤水点的和石膏点的区别是口感,石膏点的豆腐会把更多的水包在豆腐中,使豆腐含水多。这样的豆腐口感嫩,但是豆腐味道淡,不好吃,但因为水多就压秤,所以现在部分商家为了多赚钱就用石膏点。
已知豆腐里含有丰富的蛋白质,被称为“植物肉”,那么你会多多吃豆腐吗?可能你依旧不会卤水点豆腐,但是你可以吃啊。不管是现代医学还是中医,都对豆腐赞口不绝。这大概也是和尚僧人们不吃肉却还有健康身体的原因吧。总之,豆腐就是那么优秀!
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