最适合炒丝吃的红土豆,多做一步就不怕糊锅!
土豆真是平民菜肴的一大代表,三四元钱就够买上一斤,可以蒸、可以炒、可以加工一下做成土豆泥,甚至还可以切条在自家炸一锅薯条,真是不管怎么做都好吃,难怪被人叫做“第二面包”!我们日常见到的土豆大部分都是浅黄到白色的,有一种更新奇的红土豆正在逐步走进人们的菜篮子,这种红土豆不仅营养丰富,而且口感爽脆,喜欢吃土豆丝的朋友们有口福了!
一、红土豆有什么特别之处
红土豆原产于南美洲的秘鲁,现在在国内的湖北等省都有种植。这种土豆顾名思义,从外表上就和常见的土豆不一样——它的外皮是偏紫的浅红色,如果切开之后会看到果肉也是浅红色的。它含有多种人体所需的微量元素,更重要的是富含花青素(这也是它颜色偏红最直接的原因)。
那么味道呢?传统的黄土豆粉质含量较高,适合蒸煮或者炖,比如家常菜土豆烧牛肉,就最好使用黄土豆。而红土豆的粉质含量比较低,适合切丝之后炒着吃,处理得当的话,红土豆丝更不容易糊锅,而且也因为粉质较少的原因,在炒的时候更容易把握火候,炒出爽脆清香的土豆丝。
二、炒土豆丝的做法
1.醋溜土豆丝
醋溜土豆丝是鲁菜中的家常菜,在大火快炒的土豆丝中淋入白醋调味,口味咸中带酸,一口下去脆爽可口,是一道很下饭的家常菜。
(1)土豆去皮,擦成细丝;
(2)用清水(可以加入少量白醋)多淘洗几次,直到水看上去不浑浊为止;
(3)把土豆丝用沥水的容器装好,在通风的位置晾一下,让水分自然流掉;
(4)适量青椒去掉蒂部,切成细丝备用;
(5)葱白、干辣椒、蒜切碎,入烧热的油锅中爆出香味;
(6)先放入青椒丝,翻炒到青椒略变软;
(7)把沥干水的土豆丝放进去,大火快炒;
(8)出锅之前淋入一勺白醋和适量盐,翻炒均匀;
(9)关火,出锅前撒上葱绿就可以了。
2.炝炒土豆丝
炝炒土豆丝则是川菜的做法,这种做法的要点是油温需要控制得高一些,这样炒出来才是炝炒的味儿。而花椒和辣椒从进锅开始,翻炒的时间不宜太长,否则会损失一些香味。
(1)土豆去皮,擦成细丝;
(2)用清水(可以加入少量白醋)多淘洗几次,直到水看上去不浑浊为止;
(3)烧一锅清水,把土豆丝放进去焯15秒,之后捞出来沥干;这样是为了让它在油锅中更容易炒熟,时间太长了口感容易绵软;
(4)油锅烧热,先放入花椒煎出香味;
(5)把土豆丝和葱蒜一起倒进去,快速均匀翻炒25秒左右,快炒好的时候调入食盐;
(6)味精、葱花等调料最后放,也可以视个人口味加入酱油。
要想土豆丝不糊锅,首先当然是购买时选择比较脆的土豆品种(比如前文所说的红土豆,就比黄土豆更适合炒丝),其次在擦好丝之后,一定要下到加入白醋的清水中淘洗,这样是为了把土豆丝表面的淀粉尽量洗掉。另外,土豆丝淘洗、沥干到入锅这几个步骤的时间,最好不要拖得太长。因为土豆有个特性,切开之后的果肉暴露在空气中时间长了,因为氧化作用的缘故是会发黑的。黑了的土豆丝难免会影响炒出来菜的卖相,就不够好看了。所以,建议把时间安排好,土豆丝沥干之后就下锅开炒。
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