卤鸭的做法 卤鸭+调蘸料——秋季滋阴润肺 卤鸭怎么做
“这道卤鸭的调蘸料的做法,由荣昌卤鹅(成品图中有荣昌卤鹅的介绍,百度也可知)做法改编而来。
在市场或超市中,未加工的鸭肉比鹅肉常见,所以选用鸭肉。
这次选的卤料,是我吃的味道最接近荣昌正宗卤鹅味道的卤料。
这卤料淘宝,杂粮店铺都有的卖,使用方便。
如果用的是菜市场配的卤料,不是粉状,需将卤料稍微在锅中稍微炒制一下更香。
鸭肉滋阴润肺,常被称为肉类中的金秋第一滋补佳品。
鸭肉性凉,有滋阴养肺、止咳化痰的作用。
蛋白质含量也比猪肉、羊肉高。
鸭肉脂肪含量较低,其中的不饱和脂肪易被人体消化,可以降低胆固醇,保护心脏。”
食材明细
- 麻辣 (口味)
- 卤 (工艺)
- 三刻钟 (耗时)
- 普通 (难度)
卤鸭的做法步骤
1、鸭肉,适量
2、卤料,姜片,沙香,八角,花椒适量
3、当煮锅中水沸,加入姜,沙香,八角,花椒,卤料,鸭肉,肉少水也加得少,所以不用加盐。
4、卤制40分钟左右,捞起鸭肉晾凉
5、鸭肉切块
6、将鸭肉皮朝碗底,反向摆好在大碗中
7、黄豆芽适量洗净滤水
8、待锅中水沸,放入豆芽煮至从白色变为晶莹剔透的半透明状,就刚熟透即可
9、将豆芽平铺在卤鸭肉上
10、盖上盘
11、翻过来
12、姜蒜适量
13、拍碎切沫,越细越入味
14、小葱适量
15、葱切粒
16、碗中加入姜蒜沫,卤肉后的卤水,花椒粉,油辣子,香油,鸡精,葱花。卤水的体积是其他调料加起来的两倍基本合适,卤水太多,会盖掉其他调料的味道。
17、调匀调料
18、揭开盖碗,淋上调料
小窍门
1.卤水可多次重复使用,这种卤料粉包的卤水可重复三次左右,保鲜就放冰箱即可。
2.每次重复用卤水,都要适当的再加入沙香,八角,花椒,姜适量。
3.因为卤料粉包中原本有糖,重复使用还得加适量的糖,两斤肉或是一升水,加矿泉水盖,一盖白砂糖左右。
4.加豆芽铺底是为解卤肉的腻,卤味吃多易腻,个人喜好,可以不放。
5.调蘸料,卤水代替酱油与盐的作用,若卤水咸味不够,可适当加点酱油。
6.荣昌正宗卤味师傅一般是不允许卤料中放酱油,因为卤肉一般要求卤至金黄色,加酱油会卤得有点颜色偏深,偏黑,不好看。
7.鸭选子鸭,老鸭不易入味,熬制时间不是很长,可能会咬不动。
8.卤料粉包中有适量的盐,根据加水的量所影响的咸度,决定是否加盐。
9.调料可以不淋在肉上,直接蘸着料吃也可。
10.肉少所以只卤40分钟左右,如果整只,需一个小时左右,但也不宜卤太久,肉卤太散,不宜切块成形。
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