淮扬菜中的—软兜长鱼怎么做又香又好吃
主料
小鳝鱼 :1000辅料
香醋 :1oo克熟猪油 :null
老抽 :15
水淀粉 :25
盐 :3o克
味精 :少许
白胡椒粉 :少许
姜片 :适量
绍酒 :适量
蒜片 :适量
葱 :适量
具体步骤
1. 蒜去蒜衣和姜洗净切片;葱洗净,挽成葱结;
2. 锅内放入清水、盐、香醋、葱结、姜片,用旺火烧沸,速倒入鳝鱼,盖紧锅盖,待长鱼停止窜动,等至鳝鱼嘴张开,水沸后再加入少量清水,并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身,焖约3分钟,将鳝鱼捞出,放入清水中洗净,捞出,用竹片刀划开,取脊背肉一掐两断,放入沸水锅中烫一下,捞出沥去水分。
3. 炒锅置旺火上烧热,舀人熟猪油,烧至热时,投入蒜片炸香,放入鳝鱼脊背肉,加入绍酒、味精、生抽,用水淀粉勾芡,烹入香醋15克,淋入熟猪油25克,颠锅装盘,撒上白胡椒粉、蒜末、葱花。浇滚油即成。
将活鳝鱼下入沸水锅后,要立即盖紧锅盖,以防鳝鱼窜出。如果怕划不好鳝鱼,就让卖鳝鱼的人帮你划开,去骨。回家后洗净,照样氽烫也行。菜烧好尽快趁热吃,有道是“一热胜三鲜”,买鳝鱼时要看着,卖鳝鱼的人当你面帮你划,以免用死鳝鱼偷梁换柱。
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