“川粤”版酸菜鱼怎么做又香又好吃
主料
草鱼 :适量潮州咸菜 :适量
黄豆芽 :适量
金针菇 :适量
莴笋 :适量
姜 :适量
蒜 :适量
葱 :适量
辅料
盐 :适量料酒 :适量
蛋清 :适量
四川豆瓣酱 :适量
食用油 :适量
自制花椒油 :适量
具体步骤
1. 处理草鱼,将鱼肉和鱼骨分离,鱼肉片薄片,鱼骨切段;鱼片用量量盐和蛋清、植物油拌匀,鱼骨用盐和料酒拌匀,将码味后的鱼片和鱼骨腌制30分钟;
2. 烧热炒锅,倒入适量花椒油,爆香姜蒜,爆好后取出姜蒜不要;
3. 炒锅倒入豆瓣酱,将其炒热盛出备用;
4. 炒锅不用刷洗,直接倒入咸菜适当翻炒;
5. 咸菜的咸香味炒出后,加入适量开水熬煮2分钟,之后加入鱼骨,待水再次开后,盖上锅盖中小火继续熬煮5分钟;
6. 待鱼骨熟透后,将咸菜和鱼骨盛出装盆;
7. 按配菜的易熟程度,依次将莴笋、豆芽、金针菇放入汤中烫熟,配菜烫熟后捞起沥干水装盆;
8. 在汤中加入炒热的豆瓣酱,调入适量的盐,大火将汤烧开至大滚,均匀下入鱼片,汤再次烧开后,关火盖上锅盖焖2分钟;
9. 2分钟后,将鱼片和汤一起倒入盆中,撒少许葱花,即可上桌。
1.第1步腌鱼片和鱼骨的时候,如天气热可放冰箱腌制;2.前期烫菜的时候没有放盐,所以在第7步放盐调味的时候,需要稍咸些,这样汤倒入配菜后,味道才会足;3.鱼片要均匀的倒入汤中,下锅后不要翻动以保鱼片完整不碎,类似云南过桥米线的方法。
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