老北京炸醬麵的做法 華麗轉身的老北京炸醬麵 老北京炸醬麵怎麼做
“做為老北京,最喜歡的麵條就是炸醬麵。
醬一定要小火慢熬,所用的肥瘦肉要四六開或者三七開。因為黃豆醬喜油,油少就會有所謂的“醬毛子”味,即豆腥味;與其說是炸醬,不如說是熬醬更加確切。熬好的醬不光可以拌麵吃,平時拌菜,做菜,可以用到。炸過的醬比生醬更加美味、營養、衛生。如果你能接受烙餅卷大蔥,那麼抹一些炸醬在裡面,會增加更多的風味與口感。醬中的肉可多可少,下面的菜譜中的用量只是一個參考。因為我家每次熬醬都要1000克左右,下列的圖中也是1000克的操作。考慮到一般家庭不會一次做出這麼多,所以我將其轉換成小一些的量,但不管怎樣,醬都要用稀一些的,現在超市裡有各種黃醬,在熬的過程中,要適量加些清水,鹽,醬油或者老抽來提色提味。
麵條用手擀麵或者機壓面均可,粗細寬窄也隨意。但個人更喜歡粗一些的麵條,筋道。麵碼兒,可隨季節調整,一般用焯水的白菜絲、豆芽菜、黃瓜絲、蘿蔔絲,青蒜末等,吃時可放些辣椒油,就是大蒜吃更有味道。如果不喜歡大蒜,可省略。不建議放醋,那樣會掩蓋住醬香。
平時家裡吃炸醬麵不會擺出如此花樣來,幾種“麵碼兒”分別各自一盤,隨自己的口味來取量。
因為做了一段烘焙,想借鑑一下西方餐桌上的擺盤,想把親民的炸醬麵也做出高大上的華麗麗的模樣,故此!”
食材明細
- 醬香 (口味)
- 煮 (工藝)
- 一小時 (耗時)
- 高階 (難度)
老北京炸醬麵的做法步驟
1、稀黃醬準備好,肥瘦肉切丁,蔥姜切末
2、鍋中放油,將蔥薑末煸炒出香味,微變黃
3、肥肉丁入鍋中,煸炒出油
4、倒入瘦肉丁,繼續煸炒出香味
5、加些醬油調色,盛出備用
6、黃醬入鍋中,小火慢熬,可加入一些清水、醬油,用勺子不時地沿著鍋邊推動醬湯,防止糊鍋
7、可嚐嚐口味,適當加些鹽,看醬熬得有些粘稠,且出香味即可
8、倒入炒好的肉丁,混合均勻,即可出鍋
9、熬好的醬色澤黑紅,上面有一層油飄著,肉嫩醬香,很誘人
10、麵條機來幫忙,如果沒有面條機,手擀麵也很好呢
11、入開水鍋煮熟,撈出後過水,瀝乾食用
12、切好的麵碼兒擺個盤
13、一人份的炸醬麵做好了,辣椒油和大蒜更增加味道
小竅門
1.醬一定要小火慢熬,不要太乾,也不要熬糊,有些粘稠就可以了,除了拌麵吃,還可以做其他菜吃;
2.肉的比例可隨意調整,但不要全瘦肉,那樣熬出來的醬會發柴發乾,不香,因為黃豆做成的醬還是挺吃油的;
3.麵條手擀、機壓均可,煮熟後過溫水再拌上醬和菜,不易粘連;
4.“麵碼兒”可隨意,放幾個盤子中,可隨意夾取。
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