魚露如何發酵及吃法
在很多國人的眼裡,魚露不是中國的東西,很多人也不會吃魚露,覺得魚露是跟海鮮有關的,很多人不太會吃海鮮,所以很少人知道魚露到底是怎麼來的。其實魚露也沒有想象中的那樣難以入口,魚露的味道其實也還是不錯的,而且魚露可以做很多的美食。
魚露如何發酵及吃法
一、魚露如何發酵
1、天然發酵
生產工藝流程:新鮮原料和鹽混合(31或21)→前期發酵(自溶)→中期發酵→後期發酵(一週,保溫40℃~50℃)→調配→過濾→檢驗→殺菌→包裝→成品。天然發酵的魚露風味獨特,非常鮮美,但其生產週期較長,一般為數月甚至一年以上。為了獲得更好的風味,有的甚至達到二到三年左右。 [2]
2、低鹽發酵
天然發酵過程中,為了防止腐敗微生物的繁殖,採用了高鹽度鹽漬的方法,高鹽雖然抑制了腐敗微生物的繁殖,卻同時也抑制了蛋白酶的作用。設想能夠創造蛋白酶作用的最適條件,同時抑制腐敗微生物的繁殖,以期達到縮短髮酵週期的目的。方法即採用低鹽和高溫的結合應用。低鹽可以提高蛋白酶的作用,但低鹽也能提高腐敗微生物的腐敗作用,為了抑制微生物的作用,可以採用高溫。這樣不僅可以抑制微生物的繁殖,還可以蛋白酶的作用,而且還能驅除發酵液中的臭味,提高魚露質量。
3、內臟發酵
在魚露的發酵過程中,加入適量的酶活魚內臟,因其含有 豐富的蛋白酶,如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、組織蛋白酶等,可以加速蛋白質的分解,從而縮短髮酵週期。
4、加曲發酵
在魚露發酵過程中,加入一些釀造醬油所用的米麴黴或釀造清酒所用的曲種等,利用它們所分泌的蛋白酶、脂肪酶、澱粉酶等,將原料魚中的蛋白質、脂肪、碳水化合物等充分分解,經一系列的生化反應,形成魚露特有的風味。還有一種方法是可以從傳統魚露的發酵過程中分離篩選出耐鹽、嗜鹽菌,把這些菌在合適的條件下擴大培養,再加入到鹽漬的原料中去,能夠加速蛋白質等的分解過程,而且其蛋白質分解度高,魚露風味較好。
5、複合方法
魚露快速發酵方法主要以複合方法為主,即以上三種方法的結合使用。如降低鹽保溫發酵與加曲發酵的結合,加酶及加曲的結合等。
二、魚露的吃法
(一)魚露南瓜
材料
青蘆筍100克(切成小條),南瓜100克,粉絲50克,鮮冬菇50克,雲耳20克(浸水),豆豉半湯匙,雞上湯150毫升,魚露1湯匙,砂糖l茶匙,鵝帝1湯匙(切碎),洋蔥1湯匙(切碎),生油2湯匙。
做法
1、南瓜去皮,切成6釐米長方形條,用清水加少許鹽炒2分鐘,取出瀝乾。
2、粉絲用清水浸,備用。鮮冬菇洗淨、去柄,瀝乾後備用。豆豉用刀壓成泥狀。3、將鍋用中火燒熱,加點生油、下豆豉茸、鵝帝碎及洋蔥碎炒香,注入雞上湯煮沸。4、投入蘆筍、南瓜、粉絲、鮮冬菇及雲耳煮燴1分鐘,加入魚露及砂糖,用大火煮至近乎幹身便可上碟。
(二)魚露涼麵
材料
雞蛋面80g,油少許,海苔絲適量,蔥花少許,魚露汁20㏄
做法
1、取一湯鍋,放入雞蛋麵燙熟後撈起。
2、將煮熟的雞蛋麵條加入少許油攪拌,並將麵條拉起吹至涼備用。
3、取一盤,將作法2的雞蛋麵置於盤中,淋上魚露汁後撒上蔥花、海苔絲即可。
很多人一聽到魚露這個詞想到的一般都是日本,的確,在日本魚露是很常見的食物,或者也可以說是佐料。很多人都不太會吃魚露。但是其實魚露的吃法還是很多的,但大多數的時候,魚露還是作為佐料來給人以不一樣的感受。所以很多菜裡因為魚露味道都會變得美味。
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